Top restaurants op zoek naar smaak in brood

Bij te veel restaurants wordt al eens een “broodje”, stuk stokbrood of snee boerenbrood geserveerd, waarvan het zicht en de smaak een beetje afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie wil er nu een afgebakken diepvries baguette bij zijn pasta eten, of een plat te zacht hamburger broodje voorgeschoteld krijgen, in de duurdere restaurants waar ook wat verwachtingen aan gekoppeld zijn? Dan kan je evengoed zelf koken, toch?

Gelukkig genoeg zijn een aantal zaken zelf volop bezig met brood bakken. Eén van die zaken is restaurant Magis – en de bijbehorende bistro Bis – te Tongeren. Gebeteren door het zuurdesem virus zijn ze volop op zoek gegaan naar alternatieven en manieren om zelf geweldig brood te kunnen bakken in de keuken van hun restaurant, om een extra dimensie te kunnen geven aan hun gerechten. De bistro, Bis, is vanaf deze week ook van start gegaan met een lunch menu op vrijdag- en zondagmiddag waar je open belegde stukken heerlijk zelfgemaakt zuurdesem brood kan gaan proeven.

Ik werd uitgenodigd om eens een kijkje te nemen in de keuken (en uiteraard te proeven), op welke manier ze koken en bakken op top niveau kunnen combineren. De chef-kok van Bistro Bis, Johan Haiverlain, is stiekem een fervente bakker die super open en enthousiast is zodra je het woord “brood” laat vallen. Momenteel zijn ze hun basis brood aan het fine tunen, waar een kamut en rogge brood onder valt. Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro samen. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben.

Het idee is ontstaan toen Dimitry Lysens, de chef-kok van Magis, een fermentatie workshop volgde in Stockholm. Er werd niet enkel over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar “brot”, een zuurdesem bakkerij in de buurt. (Lees meer: why is Stockholm obsessed with sourdough) Eenmaal de smaak te pakken – letterlijk dan – zijn Johan en Dimitry begonnen met experimenteren in Tongeren, met hulp van de bekende boeken van Chad Robertson. Hun desem starter bestaat voor 80% uit tarwebloem en 20% uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden – tussen de 30 en 35°C, waardoor je die typische zoete melkzuur geur krijgt, in plaats van de azijnzurige vastere rogge desem. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes.

2016-02-12 15.45.50

“Er zijn nog een hoop dingen waar we meer controle over willen krijgen”, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes plaatst. “De koelkast van het restaurant staat op 1-2°C, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast”. Brood wat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op 7°C, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant.
“We bakken de broden nu in Le Creuset potten met goed resultaat, maar we willen naar 36 broden per keer gaan.” Hij liet me hun nieuwe oven zien waar ze nu test broden in bakken. “Plaats is een beetje een probleem, het moet nog allemaal op zijn pootjes terecht komen. Tocht is afschuwelijk hier, ik kan de dampkap niet afzetten met koken…”

Het brood dat ik proefde, hun kamut versie, was geweldig lekker en zat vol van smaak. Het was heel romig, volledig gegelatineerd vanbinnen met grote gaatjes, wat wijst op gebruik van veel water, iets wat ze ongetwijfeld gedeeltelijk van Chad hebben overgenomen. Een ander brood wat gebruikt wordt bij de lunch menu’s van Bis is het pumpernickel brood met gekiemde granen, tjokvol energie.

2016-02-12 15.51.31

De stralende gezichten tijdens het vertellen over hun methode om het brood te bakken zegt genoeg. Dimitry is gebrand om eenvoud én kwaliteit te combineren en Johan is super enthousiast. “Het is erg hectisch momenteel, ook met de opening van onze pop-up ’s middags, maar de reacties tot nu toe zijn zeer positief”, zegt Johan.  “Ons kneedmachine kan maar een deegske van 4kg aan dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een andere brood willen bakken, en het staat nu allemaal achterin.” Er is ruimte voorzien achter de keuken van Magis om de nieuwe oven te plaatsen.

Petje af aan deze heren om in hun nu al drukke keuken nog tijd (en een beetje plaats) te vinden om ook zelf brood te bakken. Ik hoop van harte dat dit nog een staartje krijgt en andere restaurants geïnspireerd geraken!

Een gedachte over “Top restaurants op zoek naar smaak in brood

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *