Soms zit het ook al eens tegen

Er zijn al eens van die momenten die erg kunnen tegen zitten.

Je kent dat wel, moeilijk uit bed kunnen en tegen een stroom van onverwachte of ongewilde zaken stoten de rest van de dag die het alleen nog maar erger maken. De koffie is net op en het apparaat hapert, de file duurt langer dan gewoonlijk en je computer crasht voordat je dat belangrijk document bewaarde. Zo’n dag noemt men ook wel een baaldag.
Een baaldag kan toeslaan bij iedereen en op eender welk moment, ook bij bakkers. Het brood rijst maar niet, terwijl je al jaren hetzelfde recept gebruikt, of het zakt in, nét voordat je het in de oven wilt schuiven. Of nog beter: een onverwachte stroompanne. Vorige week maakten we dit effectief mee in een broodbak workshop. Gelukkig was de onderbreking maar van erg tijdelijke duur, dankzij de conciërge. De oven was nog niet op temperatuur en 15 personen moeten teleurstellen is niet leuk. Het is bij een baalmoment gebleven in plaats van een hele dag.

Toen ik vorige week nog wat experimentjes wou doorvoeren sloeg het noodlot echter weer toe. Ik moest ter voorbereiding van een workshop een hybride deeg samenstellen en had verse gist gekocht omdat mijn gedroogde gist weinig reactie toonde de laatste keer dat ik die gebruikte. Omdat ik lange rijstijden gewoon ben, was ik tussen de rijstijden door even gaan winkelen. Met dit als gevolg:

Oeps.

De pan uit rijzen – de pan uit vliegen – erg snel stijgen (incl. gezegd over prijzen)

Zonder met een prijs rekening te houden is dat niet mijn definitie van een perfecte bulk ferment. Na 3 uur kroop het deeg bijna weg dankzij de versterkte activiteit van de verse gist. De eerste rijs is het nog geen ramp dat die iets te lang duurt: als je pech hebt met zuurdesem heb je te veel azijnzuren gekweekt. Als je pech hebt met gist heb je alle complexe koolhydraten al omgezet in suikers en zal het sneller inzakken in de oven of tijdens de tweede rijs.

Dus: tweede rijs inkorten. Nadat ik het brood heb vormgegeven worden ze proofed in rijsmandjes die normaal gezien (zonder gist dus) minstens 1.5h onderweg zijn voordat de oven een kans krijgt om ze te zien. Het sneeuwbal effect, of de verlenging van een baalmoment naar baaldag, begint hier duidelijker vorm te krijgen: ik laat het brood wéér te lang staan. Een druk met de vinger op het deeg wijst mij er op dat ik te lang gewacht heb.

Heb je enig idee wat voor soort brood dat je bakt in een oven die niet voorverwarmd is?

Een goede convectie-oven beschikt over bovenwarmte en onderwarmte in de vorm van een simpel verwarmingselement. In mijn geval is het element vanonder een dikke Chamotte steen die minstens 1.5h nodig heeft om alle hitte op te nemen. Deze keer heeft hij hiervoor niet genoeg tijd gekregen, wat betekent dat de balans tussen onder- en bovenwarmte ernstig verstoord is bij het bakken van deze broodjes.
Het logische gevolg is dat de korst vanboven bijna verkoolt van de hitte terwijl de onderkant geen krimp geeft.
Tof.

De steenoven zet ik gewoonlijk na 10 minuten af zodat het brood mooi even bakt. Nu ben ik genoodzaakt om de thermostaat op 250°C te laten staan en constant te kijken of het niet aanbrand. Het viel nog enigszins te redden door regelmatig het brood te verhuizen van schap 1 naar 2 en 3 dankzij de subtiele verschillen in afstand tot het hitte element zelf.

Ben ik even blij dat de eerste stap – mixen – gelukt was zeg…

Ik heb nog nooit mijn deeg zo snel de top van de rijsmandjes weten te bereiken als toen…

2 thoughts on “Soms zit het ook al eens tegen”

  1. Ah, ik ben gelukkig dat de site nog leeft! Ik ben beginnende zuurdesembrood bakker met een relatief hoog aantal geslaagde experimenten.
    Maar ondanks drie goede boeken en uren gesurf heb ik nog altijd een aantal fundamentele vragen. Gaande van de juiste hoeveelheid zuurdesem (tussen de 30 a 100 gr), droge of vloeibare desem, wel of niet kneden…
    Zijn er eventueel nog ateliers gepland in de nabije toekomst (die betaalbaar zijn)?
    Of kan ik via deze weg ook antwoord krijgen?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *