Het gebakken resultaat

Is het ene brood wel gezonder dan het andere?

Populaire gezondheidscoaches durven al eens beweren dat het eten van brood niet altijd even gezond is. De kans is groot dat ze gelijk hebben. Maar die uitspraak wordt nooit echt genuanceerd en brood wordt snel afgeschreven als een dikmaker of een darmklachten veroorzaker. Veel hangt af van het type brood en van de secundaire ingrediënten zoals vetten, gist en verbeteraars.

Laten we eens even kijken naar tarwe, het meest gebruikte graan om brood te bakken. De tarwe familie bestaat al héél lang. De laatste honderd jaren zijn er veel dingen veranderd op tarwe gebied. Een rapport als “a history of wheat breading in China” zegt veel:

Wheat breeding in China has progressed rapidly since 1949. Major varieties have been replaced four to six times (Table 1.5), and each replacement has brought around a 10% yield increase

 Harvest index has increased from 0.33 to approximately 0.42, and 1000-kernel weight has risen from less than 30 to 40 g or more
Dat geldt trouwens niet enkel voor China. Na de tweede wereldoorlog is er heel veel geïnvesteerd in het verhogen van de tarwe-opbrengst om de immer groeiende wereldbevolking te kunnen voeden. Die snelheidswinsten boek je niet door te wachten totdat de natuur beslist door middel van evoluties een tarwe variant te kweken die meer opbrengt – neen: zoiets doe je zelf, in een laboratorium.
Breeding for high yield potential remains the first priority, since the Chinese population increases by more than 1% each year and arable land diminishes by 1%
Ik denk dan automatisch aan pesticiden om te garanderen dat die grote tarwevelden effectief iets kunnen opbrengen.
Een meer en meer bekend alternatief voor het gebruik van moderne tarwe is emmer, eenkoren en spelt. Deze ‘oude’ granen zijn lid van dezelfde geslachtsgroep “Triticeae Triticum“. Het is algemeen aangenomen dat eenkoren granen minder gemanipuleerd wordt omdat de opbrengsten van deze granen minder zijn dan van tarwe door de dikte van het zaad en de hoeveelheid zaadjes op de stengel. Eenkoren en emmer zijn ook heel moeilijk te vinden. Je zal verschillende bio winkels moeten afschuimen en een zak van 10 kg is er waarschijnlijk niet te verkrijgen. Spelt daarentegen wint aan populariteit.
Is spelt dan zoveel gezonder?
Het antwoord is helemaal niet.
Spelt heeft een even groot effect als tarwe op het menselijk lichaam als we kijken naar de glycemische index. Het verteringsproces is bijna identiek. Deze studie bewijst deze stelling.
Dat betekent niet dat sommige mensen beter spelt verdragen dan anderen! Iedereen heeft een unieke groep van bacteriën in zijn darmen zitten, en deze groeien mee met je eetpatroon.
De spelt rage zegt mij persoonlijk weinig – ik geloof sterk dat als men veel last heeft van het eten van ‘gewoon’ tarwe brood, dat men dit gewoon zelf moet bakken. Als je brood zelf bakt kan je kiezen welke tarwe je gebruikt. Koop biologische tarwe van je lokale boer en het probleem is opgelost.
Gluten intolerantie is een ander probleem. Het vervangen van tarwe door spelt zal het alleen maar erger maken omdat er meer gluten in spelt zit dan in tarwe! Zelfs rogge bevat nog een beetje aan gluten. De gradatie van intolerantie verschilt van persoon tot persoon maar in dit geval zou ik gewoon helemaal geen brood meer nutigen. Speciaal brood dat gemaakt wordt met maismeel of rijstmeel bevatten meestal minder gezonde ingrediënten om het brood te doen rijzen of om enige vorm van smaak toe te voegen. Zie af van het brood en eet iets anders.
Als je zou moeten kiezen tussen gist brood of zuurdesem brood, kies dan het laatste. Verschillende studies hebben aangetoond dat natuurlijk gefermenteerd brood makkelijker verteerbaar is én dat er meer voedingsstoffen en mineralen vrijkomen voor je lichaam om op te nemen. Een graantje bevat een bom aan vitamines die niet toegankelijk zijn voor ons lichaam, tenzij je de melk- en azijnzuren laat inwerken op de vezels van dat graantje. Deze studie sluit hier netjes mee aan.
Sourdough fermentation was more efficient than yeast fermentation in reducing the phytate content in whole wheat bread (-62 and -38%, respectively). Furthermore, lactic acid bacteria present in sourdough enhanced acidification, leading to increased magnesium and phosphorus solubility
Magnesiumtekort? Eet zuurdesem brood!

Een gedachte over “Is het ene brood wel gezonder dan het andere?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *