loperige desem

Hoe onderhoud ik mijn desem

Ik heb een desem starter… En nu?

Proficiat met je nieuwe zoon of dochter! Draag er goed zorg voor, en je brood zal super goed rijzen in de oven en enorm lekker smaken. Maar verwaarloos het niet, of je brood zal plat blijven, zo vast als een baksteen, en helemaal zonder smaak… Het vereist dus wel wat discipline, maar eens je de routine gevonden hebt om je desem te onderhouden, valt dit heel goed mee.

Enkele basisregels

Een zuurdesem starter moet je altijd voordat je gaat bakken “verversen”. Dit betekent in essentie de desem mengen met bloem & water zodat er nieuwe suikers beschikbaar zijn voor de bacteriën. Vergeet niet dat je met levende materie werkt – de cellen zullen anders CO2 blijven produceren en het zal zo’n zure omgeving worden dat ze zelf dood gaan. Wanneer je te lang wacht, zijn er te weinig gisten en bacteriën over om je brood te doen rijzen.

Stel: je wilt zaterdagmorgen beginnen met bakken van een desem brood. Dat wil zeggen dat je je voordeeg ten laatste vrijdagavond zal moeten maken. En daarvoor heb je desem nodig die in goede conditie is. Dus je ververst je desem vrijdagmorgen voor die avond te gebruiken in het voordeeg.

  1. dag 1 – 08.00 AM: ververs desem
  2. dag 1 – 22.00 PM: maak voordeeg.
  3. dag 2 – 10.00 AM: maak finaal deeg.

Na het “gebruiken” van je desem (in het voordeeg), die vrijdagavond, heb je twee opties – ofwel ververs je je desem opnieuw en bewaar je hem op kamertemperatuur om regelmatig te bakken, ofwel gaat het desem potje in de koelkast totdat je beslist nog eens te bakken.

Desem “verversen”

In de veronderstelling dat je je desem op een hydratatie van 100% houdt (evenveel bloem als water), doe je simpelweg het volgende: meng 10 gram van je desem met 50 gram water en 50 gram bloem. Heb je meer dan 10 gram van de vorige keer, gooi dat dan weg.
Daarna kan de desem verder fermenteren – dit gebeurt op kamertemperatuur. De bacteriën zijn onder 20°C veel minder actief dus dit dadelijk in de koelkast zetten is OK als je niet van plan bent om te bakken.

Merk op dat voor sommige Duitse broden een heel “zure” desem gebruikt wordt – laat hem simpelweg langer staan (bvb tot 24h ipv 12h). Je kan het fermentatieproces volgen door naar de bubbels te kijken in het deeg, of af en toe te ruiken.

Ik bak elke dag, wat doe ik?

Ververs je desem om de 12 of 24h en bewaar hem naast de koelkast, op kamertemperatuur.

Ik bak 1x/week, wat doe ik?

Ververs je desem wanneer je wilt bakken zoals hierboven beschreven, en bewaar hem daarna in de koelkast.

Ik ga op vakantie, wie kan op mijn desem letten?

Maak gebruik van wat je weet – lage temperaturen vertragen fermentatie! De koelkast dus. Je desem houdt het makkelijk een maand uit zonder opnieuw te verversen. Het kan wel zijn dat hij zeer onaangenaam en zuur ruikt wanneer je terug bent. Ververs hem daarom best twee dagen op voorhand, twee keer, om de gistcellen goed op gang te kunnen brengen.

Niet zeker of hij al klaar is voor gebruik? Je neus kan hierbij een goed oplossing bieden – ruikt het aangenaam zuur, zoals biergist? Klaar. Is het super zuur of onaangenaam? Best nog eens verversen. Ruikt het naar niets of gewoon bloem? Langer wachten.

Een desem op springen...
Een desem op springen…

Een recept vraagt voor een tarwe desem maar die van mij is rogge?

Converteren kan je leren!
Meng bij het verversen simpelweg tarwe bij je rogge desem, en ververs een aantal keren – bijvoorbeeld een week lang. Na een tijdje bevat je desem helemaal geen rogge meer, maar is hij met succes omgevormd!

Je kan indien gewenst twee desems bewaren – een “rogge” en een “tarwe”.

Het is zelfs perfect mogelijk om je desem “moeder”/”starter” (deze woorden worden wel eens door elkaar gebruikt) om te vormen naar een volledig glutenvrije vorm door gebruik te maken van kikkererwtenmeel of rijstmeel. Ververs een paar dagen aan één stuk en er zit geen enkel restje meer in van je originele bloem waar je van vertrok.

Een recept vraagt voor een vaste desem maar die van mij is heel loperig?

Converteren kan je leren!
Meng bij het verversen simpelweg minder water bij je desem. Je zal meer moeten kneden dan in plaats van mengen tot een soort van pannekoekenbeslag.

Je kan indien gewenst twee desems bewaren – een “vaste” en een “loperige”.

Mijn desem is te zuur, kan het wat zoeter?

Hier zijn een aantal dingen tegen te doen. Om te beginnen moet je goed beseffen wat “zuur” betekent – dit komt door de melk- en azijnzuren. Een aangename, yoghurt-achtige zuurtegraad komt door meer melkzuren dan azijnzuren. Een sterk zurige, azijn-achtige zuurtegraad komt door meer azijnzuren dan melkzuren. Je kan het tij doen keren met wat tips:

  1. Warmere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (28-30°C).
    Bewaar je desem bij voorkeur ook niet in de koelkast.
  2. Vochtigere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (100% hydratatie).
  3. Ververs je desem sneller! Bijvoorbeeld reeds om de 4h, of gebruik hem dan al – in “jongere” staat, voordat er te veel azijnzuren aangemaakt worden. Als je te vroeg je desem gebruikt zijn er te weinig gistcellen aanwezig om je brood te doen rijzen, dus dat wordt experimenteren.
  4. Gebruik geen volkoren meel maar bloem voor je desem. Volkoren meel fermenteert immers veel sneller.
    Rogge is ook verantwoordelijk voor een “zuurdere” smaak dan bijvoorbeeld tarwe.
vastere tarwe desem
vastere tarwe desem

Mijn desem ruikt naar sterk bier, help?

Dat is volkomen normaal. Als je liever een zoetere geur hebt kan je de bovenstaande tips omkeren.

Hoe weet ik of mijn desem klaar is voor gebruik?

Zie hierboven.
Een veel gebruikte manier om te controleren of er al voldoende gistcellen aanwezig zijn om brood te doen rijzen, is een stukje desem afnemen en laten vallen in een glas water. Blijft het stukje drijven? Klaar. Valt het naar de bodem? Nog te weinig gist aanwezig…
Waarom werkt deze methode? Omdat we impliciet zo kunnen meten hoeveel CO2 er werd aangemaakt, en dit “lichter” is dan water.

Normaal gezien is een desem reeds na 4 uur “klaar”. De vraag is, of je het dan al *wenst* te gebruiken – hoe langer je wacht, hoe meer complexe smaak naar boven komt…
Dit is persoonlijk en een van de leukste uitdagingen aan bakken met desem: experimenteren en proeven!

Ik heb per ongeluk alles in het voordeeg gedaan!

Geen paniek, neem een stukje voordeeg af en gebruik dat vanaf nu als desem.
Het hydratatie niveau of het type van bloem zal na enkele keren verversen vanzelf terug zijn wat jij zelf wenst.

Wat als je je voordeeg al verwerkt hebt in je finaal deeg?
Doe hetzelfde. Het zout zal er na een tijdje ook wel uit gaan.

Wat als je je brood al gebakken hebt, en dan pas merkt dat alles weg is?
Oeps… Met een beetje geluk heb je nog niet afgewassen en kan je *ergens* nog een miligram deeg of desem recupereren? Gebruik dit om te verversen, maar gebruik niet te veel bloem in verhouding tot de hoeveelheid gevonden desem. Na een aantal keren verversen zijn er hopelijk terug voldoende aanwezige bacteriën om terug aan de slag te gaan.
Als dat niet het geval is, zul je vanaf nul opnieuw moeten beginnen, of een stukje lenen van iemand…

Er staat schimmel op mijn desem!

Heb je je desem bij ontvangst wel direct in de koelkast geplaatst, zoals aangegeven?

desem die dringend nood heeft aan voedesl
desem die dringend nood heeft aan voedesl

Gooi nooit te vroeg weg – ook al verkleurt je desem en ruikt hij heel onprettig, de kans is heel groot dat hij perfect oké bakt als je hem een paar dagen de tijd geeft en genoeg bloem en water bijmengt. Doe dit op regelmatigere intervallen in een warmere omgeving (om de 4h bij 28°C) om terug sneller een bakklare starter te hebben.

Kijk eens goed naar bovenstaande foto – ziet je potje er zo uit? Geen enkel probleem – alles weggooien behalve één theelepel, water en bloem erbij in de juiste hoeveelheden, mengen en afwachten. Komt allemaal terug goed.

Wanneer moet je dan wel opletten? Als er zwarte tikjes op de bloem beginnen te ontstaan, of veel andere kleuren, begin je best opnieuw. Dit zijn schimmels die je liever niet in je brood wilt hebben, ook al worden ze vernietigd in de oven…

Dan is het te laat, helaas…
Weggooien en opnieuw beginnen! Je kan ook de bovenste laag er proberen afschrapen en een aantal keren de rest verversen.

Belletjes bij mixen van de desem
Belletjes bij mixen van de desem

 

13 gedachten over “Hoe onderhoud ik mijn desem

  1. Hallo,
    Heb de doos goed ontvangen, waarvoor dank, zoals aangegeven de desem ververst, voor alle zekerheid twee potjes aangemaakt en ik koelkast gezet. Ververst zoals beschreven in uitleg. 10 gr.desem +bloem +water. Rest van desem die was toegekomen weggegooid. Ik heb dan de ververste desem in de koelkst geplaatst. (Gisteren)Deze morgen even gecheckt en vastgesteld dat de desem zeer vast was en dat er zeker geen leven in zat. Klopt dit…..

    Bedankt,

    Bart Kentane.

    1. Beste Bart,

      Ik neem aan dat je even veel bloem als water hebt gebruikt? In dat geval zou de desem niet heel “vast” mogen zijn, zelfs niet nadat het pas gemengd is.
      Wanneer je je desem ververst zoals aangewezen is, en je wenst het te gebruiken binnen een dag, moet je je potje niet in de koelkast plaatsen.
      Een lagere temperatuur vertraagt het fermentatie proces, dus een pas ververst potje in de koelkast zal het zeker niet goed doen.
      In de koelkast is nodig als je een week niet kan of wil bakken.

      Welke geur heeft je desem, ruikt het “gistig”/azijn achtig?
      Zie je het rijzen als je het 12h op kamertemperatuur laat staan?
      Succes!
      Wouter

  2. Heb mijn ververste starter uit de frigo genomen en hij is al na enkele uren terug aan het werken.Nog een vraagje over de instelling van mijn oven, kies ik voor warme lucht of gewoon verwarmen van boven en onder.
    Bedankt voor advies,
    Bart.

  3. Heb mijn ververste starter uit de frigo genomen en hij is al na enkele uren terug aan het werken.Nog een vraagje over de instelling van mijn oven, kies ik voor warme lucht of gewoon verwarmen van boven en onder.
    Bedankt.
    Bart.

    1. Super, die is al vertrokken dan 🙂
      Best boven- en onder verwarming in plaats van warme lucht, dat droogt het brood te snel uit en geeft te weinig kracht voor de laatste explosieve rijs in de oven.
      Succes!

  4. Duidelijke uitleg. Ik heb zelf ooit de tip van een zeer ervaren bakster gekregen om alle desemstarter in het deeg te gebruiken, voor het toevoegen van het zout er 100 gr af te halen en in de koelkast te doen. Zo heb je nooit te veel desemstarter. Vanuit de koelkast direct mengen met de hoeveelheden water en meel. Het brood 24 uur laten rijzen (tussen door 1x omslaan) om het fytinezuur te verminderen en de gluten te vernietigen. Ik gebruik dan ook nog eens meer water om een niet kneden brood te maken, ben een beetje lui. Gaat bij mij altijd prima!

  5. Hallo! Ik vroeg me af of het mogelijk is om met mijn zuurdesemstarter (die ik maakte van volkoren tarwemeel) een speltbrood te bakken. Ik hoorde ergens dat je brood en starter altijd met hetzelfde meel moet maken, klopt dit?
    Alvast bedankt!

  6. Beste Wouter,
    Ik hoop dat u mij kunt helpen. Ik ben bezig met het maken van mijn eerste zuurdesumbrood.
    De startdesum heb ik nu vermengt met het graan en water en helaas het is toch te plakkerig. Het staat nu te rijzen onder een plastic zak. Is het erg dat het deeg nu toch wat teveel water heeft gekregen? Ik hield het recept aan en deed alles gewoon bij elkaar, helaas toch teveel water. En nu?.. maar zo laten? Of kan ik nog iets doen straks na het rijzen voordat het de oven ingaat?

    Andere vraag:
    Wat is het verschil tussen verversen en activeren?

    Nog een:
    Ik wil volkoren desumbrood maken. Tarwemeel is goedkoopste optie om te voeden. Maar ik wil uiteindelijk een volkoren (spelt) zuurdesumbrood hebben..
    Moet ik het desum dan ook met altijd voeden met volkorenmeel of mag dit tarwemeel of roggemeel zijn? Tarwemeel is toch juist niet gezond?

    Laatste vraag..
    Als ik 1 keer per week een desumbrood bak. Welke dag voed ik dan (dit moet 1x per week) en waar ververs ik dan?

    Oke nog een!
    Wat is nu precies verversen, voeden en activeren. Verschillen? Het duizelt zo..

    Heel hartelijk dank voor uw tijd.
    Groetjes Judith

    1. Hey Judith,

      Water toevoegen hangt sterk af van het soort bloem dus voor jou kan een recept inderdaad best te “nat” zijn – in dat geval is het geen ramp maar volgende keer gewoon wat minder toevoegen en het probleem is verholpen. Na het rijzen kan je hier niets meer aan veranderen, in geen enkel geval daarna nog bloem toevoegen (dat is “rauwe” bloem dat niet mee gerezen is en verteert heel slecht)

      Het verschil tussen verversen en activeren is er niet, in mijn ogen.
      Met “Activeren” wordt de eerste keer sinds lang niet meer gebruikt bedoeld.

      Wat voor een persoon gezond kan zijn (tarwemeel), kan voor iemand anders juist schadelijk zijn die zich beter voelt met rogge of spelt. Dat is persoonlijk en daar kan ik weinig over zeggen.
      Wanneer je je desem beslist te voeden kan je zelf kiezen maar het beste is altijd één dag voordat je gaat bakken dit te doen zodat de desem nog lekker actief is voordat je een deel afneemt dat als voordeeg kan dienen.
      Bijvoorbeeld: ik bak zaterdag en wil vrijdagavond een voordeeg maken. Dan ververs ik vrijdagmorgen.

      Wat verversen precies is lees je in het artikel in detail 🙂

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *