8/2015 – rogge in bakmachine

Lees eerst het uitgebreid artikel over bakken met volkoren rogge in een cakevorm, de technieken en het recept zijn hetzelfde.
Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.
Een andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.

Plakkerige kneedhaken

Als je enkel rogge gebruikt zal je snel merken dat rogge + water gelijk staat aan een plakkerige smurrie die je niet makkelijk van je vingers kan afwassen. Dit geldt ook voor je bakblik: als je het hoofdrecept al eens geprobeerd hebt, zal je merken dat het deeg in de cakevorm storten makkelijk is, maar het heel snel aan de randen blijft haken.

Dit fenomeen is problematisch bij een broodbak machine omdat de kneedhaak bijna nooit de hele oppverlvkate van het bakblik in beslag neemt. Het kneedproces vertrouwt er op dat het deeg als één samenhangend bolletje vrolijk rondd raait in je bakblik. Nu, dat is niet zo bij rogge, en zeker niet bij 100% hydratatie. Je zal dus eerst even zelf moeten mixen met een spatula: dit hoeft slechts één minuut te duren – zolang het water volledig is opgeslorpt door de bloem en er geen bloem meer zichtbaar is, is dat voldoende.

onvoldoende gemixt door de machine
onvoldoende gemixt door de machine

Hoe bak ik in een voorverwarmde oven?

Een volgende probleem waar je tegen botst, is het hoog water gehalte van dit brood deeg. Doordat het deeg (“beslag” is accurater in dit geval) zo veel water bevat, moeten we twee dingen aanpassen:

  1. Veel langer bakken zodat het kruim voldoende gevormd wordt
  2. In een goed voorverwarmde oven het brood bakken.

Nummer één kan je met bepaalde broodbak machines nog instellen, maar bij de meesten niet – dit is een vast tijdsschema dat ingebakken (haha) zit in de programmatie van het model. En dat is erg jammer, want het is echt onmogelijk om rogge brood van 100% hydratatie zo te bakken – zelfs 70% lukte hier niet goed.

Nummer twee is een groter probleem; meestal wordt na het kneden een rijsperiode ingelast en begint het broodbak machine daarna op te warmen om te bakken. Voor rogge meel is dit dodelijk: meel is véél actiever dan bloem, zeker rogge, en bij temperaturen rond de 30°C zijn de bacteriën enorm actief. Het zal dus blijven rijzen tot het inklapt, om pas daarna te bakken.
Het resultaat is een “ingezakt” dak dat je duidelijk hier kan zien:

Een ingezakt dak
Een ingezakt dak

Wat moet ik dan doen om toch met rogge te bakken?

Gebruik je cakevorm en doe alles zelf. Een zuurdesem brood bakken kan niet eenvoudiger zijn dan dit recept: het voordeeg is het hoofddeeg, je kan na 8 tot 10 uren direct bakken.

Als je toch graag wenst je machine te gebruiken is het aangewezen om minstens 20% – best tot 50% – tarwebloem te gebruiken in plaats van 100% roggebloem. Dat, gecombineerd met minder water, zal zeker wel lukken.

Bovenstaande foto toont misschien dan wel een estetisch “mislukt” brood, maar het was énorm aromatisch en lekker, dus zeker niet weggooien! Dit brood is nog altijd even voedzaam maar zal niet zo makkelijk zich laten opsnijden in een boke.

Je kan ook het broodbak machine gebruiken als incubatiekamer om je deeg afgedekt op 30°C te laten rijzen:

  1. Mix zelf, stort uit in bakblik
  2. Programmeer je machine (zonder kneedhaak) , en zet het uit nadat het opgewarmd is voor de eerste rijs. Laat dit zo afgedekt staan, de temperatuur zal zeer traag dalen, maar veel stabieler dan het cakeblik in op het aanrecht van je keuken.
Gerezen rogge deeg in bbm
Gerezen rogge deeg in bbm

Hier zijn alvast nog enkele nuttige links om te leren werken met desem en je broodbak machine:

Succes!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *