Marsepein rol zichtbaar

1/2016 – verrijkt deeg

Thema

verrijkt deeg met marsepein
verrijkt deeg met marsepein, ideaal bij kerst of pasen!

Brood bakken kan je op zoveel verschillende manieren. Ondertussen weet je ongetwijfeld hoe je met enkel water, bloem, zout en een of andere manier van gist (hetzij bakkersgist, hetzij zuurdesem) een lekker brood kan bakken. Variëren kan door te spelen met de hoeveelheden, of met het type van bloem.
Het kan echter ook door extra’s toe te voegen aan je deeg – dan noemen we dat verrijkt deeg. Dat houdt meestal de toevoeging van melk, eieren en boter in. De structuur van het deeg verandert, evenals de smaak van het eindresultaat. Als je een zoet deeg wil maken hoef je niet zonder zuurdesem te werken, het voegwoord “zuur” kan hierin een zeer misleidende rol spelen. Italiaanse Panettone wordt met een desem gemaakt die op hogere temperaturen ververst wordt, op regelmatigere tijdstippen (+/- 4h). Deze techniek kunnen wij ook gebruiken als we ons paasbrood of kerststol wensen te maken.
Een andere manier om te variëren is buiten vocht nog extra’s toe te voegen als noten, gekiemde granen en/of krenten. In sommige gevallen is een aantal uren weken op voorhand vereist, omdat anders de krenten het vocht uit ons deeg trekken en het kruim te snel droog wordt wanneer het gebakken is.

Doel: leren werken met

  1. Een verrijkt luxe deeg zoals sandwiches combineren met zuurdesem
  2. Wat doet boter met je deeg.
  3. Hoe voeg je extra’s toe aan je deeg om het vrolijker te maken (krenten, marsepein).

Recept

ingrediënt percentage gewicht voor 1 grote stol
tarwebloem 100% 500gr
volle melk 40% 200gr
1 middelgroot ei 12% 60gr
melkerij boter min. 80% vet 15% 75gr
zout 1.5% 7.5gr
voordeeg 20% @ 100% hydratatie 100gr

(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

De 100gr marsepein wordt in worst vorm gerold en tussen het deeg gevouwen net voor de tweede rijs (zie foto’s van doorsnede). Je kan dit ook weglaten en eventueel 10-20gr suiker toevoegen aan je deeg zelf.

Tijdstabel

dag tijd actie
1 8h ververs je desem
1 22h maak je voordeeg
2 8-10h maak je hoofddeeg
2 4h bakken

(Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

Stap-voor-stap

Stap 1: ververs je zuurdesem starter

Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.
De meegeleverde zuurdesem starter is gemaakt van tarwebloem in plaats van roggemeel om de zuurtegraad naar beneden te halen. Als je merkt dat je starter toch nog te zuur ruikt of proeft, ververs dan tussenin nog eens met dezelfde hoeveelheid bloem en water. Laat het potje bij voorkeur op +24°C staan.

Stap 2: maak je voordeeg

Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:

Combineer 50gr tarwebloem met 50gr water en een eetlepel van je ververste zuurdesem starter. 
Opgelet
in plaats van met roggemeel je zuurdesem te verversen, gaan wij nu tarwebloem gebruiken. Dit om meer melkzuur dan azijnzuur bacteriën te kweken om het zoetere karakter van het deeg te behouden. Je kan om het geheel hartiger te maken nog altijd rogge gebruiken indien gewenst, maar vergeet niet dat dit de structuur van je deeg gedeeltelijk bepaalt.

Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

Marsepein rol zichtbaar
Marsepein rol zichtbaar

Stap 3: maak je hoofddeeg

Combineer alle onderstaande ingrediënten in een mengkom:

  1. Het voordeeg
  2. Het zout
  3. De volle melk (water kan ook maar melk geeft een volle smaak en maakt het deeg zachter door het melkvet.).
  4. Het ei (eiwit en eigeel)

Ingrediënten op kamertemperatuur is een belangrijk punt. Als de melk en het ei rechtstreeks uit de koelkast komen, vertragen we de werking van de gist in het voordeeg énorm. Dat betekent dat het meer tijd nodig heeft om te rijzen – en ook meer tijd heeft om azijnzuren te maken, wat voor dit type deeg niet gewenst is. Probeer voor een deegtemperatuur van 24°C te gaan.

Week 400gr rozijnen in water in een aparte kom, voor later.

Nog geen boter toevoegen!
Kneed dit deeg minstens 10 minuten goed door totdat het een elastisch en soepel geheel vormt.
Voeg daarna pas de (op kamertemperatuur, zachte) boter toe en kneed nog 5 minuten om het goed evenredig te verspreiden in het deeg. Waarom mag de boter niet in het begin toegevoegd worden? Om de nodige gluten te kunnen vormen die de gasbellen van onze gist kan opvangen en dus het brood doet rijzen, moet er voldoende gekneed worden. Vet vormt een beschermlaag rond de bloem en bemoeilijkt zo het vormen van die gluten.

Waarom moet ik nu wel relatief lang kneden?
Dit is geen lean type deeg, we wensen geen grote open gaten die de zuurdesem maakt, maar een kleiner aantal evenredig verdeelde gaatjes en een zijdezacht kruim dat mogelijk gemaakt wordt door de melk en het vet (en lang kneden). Het deeg vouwen is nu ook niet nodig, het vocht percentage is niet super hoog (ong. 60%, maar boter maakt het deeg ook zachter).

Wanneer mag ik wel boter vanaf het begin toevoegen?
Bij het maken van een koekjesdeeg of Limburgse taartendeeg met gist. Dan wil je net niet veel gluten hebben, anders rijst het té fel en heb je meer taart korst dan taart zelf.

Een woordje over het ei
Eieren van eigen kippen wegen gemiddeld 60gr. Een goedkoop ei uit de supermarkt weegt gemiddeld 50gr (afhankelijk van de grootte). Dit speelt een belangrijke rol bij de verdeling van je vochtgehalte in het deeg. Als je een klein ei gebruikt mag je 10gr melk toevoegen.
Waarom wordt een ei toegevoegd? Voor de kleur, smaak en werking in het deeg zelf.

Stap 4: eerste rijs

Nadat het deeg gekneed is, en de boter toegevoegd is, is het tijd om de rozijnen toe te voegen. Spoel de rozijnen af en dep ze droog.

Trek het deeg uit in een rechthoekige vorm en strooi er de geweekte rozijnen over uit. Rol dit op en kneed zachtjes tot de rozijnen ongeveer evenredig verdeeld zijn, niet meer dan 1 minuut. Hoe langer je kneed, hoe groter de kans dat je rozijnen gedeeltelijk verpulverd en er lelijke strepen in het kruim zullen verschijnen bij het bakken – niet doen dus!

Verrijkt deeg klaar om te rijzen
Verrijkt deeg klaar om te rijzen

Laat het deeg voor 3-4h rusten, afhankelijk van de temperatuur van je keuken. Het zou moeten verdubbelen in grootte (dek het af tegen tocht, je kan het deeg laten rusten in de mengkom).

Stap 5: marsepein rollen en tweede rijs

Om het marsepein te kunnen incorporeren in het deeg, rollen we dit tot een langwerpige worst. Haal het deeg uit de mengkom en trek het uit tot een rechthoek, zonder te veel rozijnen te beschadigen. Rol het deeg over de marsepeinen worst. Druk alle luchtbellen stevig uit het deeg – we willen geen lean deeg maar evenredig verdeelde belletjes en een vaster kruim.

Leg het deeg op een bakplaat en laat het 1-2h een tweede keer rijzen, afgedekt tegen het vocht.

Stap 6: bakken

Om het brood extra donker te kleuren zijn er twee mogelijkheden:

  1. Je bestrijkt het deeg met eimengsel. (Klop een ei lichtjes op met een snufje zout)
    Dit doe je VOOR het bakken.
  2. Je bestrijkt het gebakken brood met gesmolten boter.
    Dit doe je onmiddelijk NA het bakken.

Bak het brood in een voorverwarmde oven op 220°C. Zorg er voor dat het zeker niet heter dan dat gebakken wordt, omdat melk in deeg zeer goed kleur geeft, en ook de rozijnen niet aanbranden. Elke oven is een beetje anders, je kan ook na 10 minuten de temperatuur een beetje verlagen tot 200-180°C.

Na 45min-50min bakken smeer je eventueel het brood in met boter – doe dit als het nog heet is zodra het brood uit de oven komt.

Afwerken kan eens het brood is afgekoeld met gezeefde poedersuiker.

Afwerking van het brood
Afwerking van het brood

2 gedachten over “1/2016 – verrijkt deeg

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *