10/2015 – hybride degen

Thema

Het gebakken resultaat
Het gebakken resultaat

Ik hoor mensen vaak zeggen “werken met zuurdesem kost mij te veel tijd, ik moet te lang wachten, dat is toch jammer…” – en ze hebben niet ongelijk. Voor wat hoort wat, zeker als je smaakbommen wilt maken zoals het uitgesteld bakken recept. Gelukkig genoeg voor die mensen die niet graag té lang met hun deeg willen bezig zijn, is er in de bakwereld ook een grijze zone. Geen pure desem, geen pure gist, niet het één, niet het ander. Je kan namelijk het beste van beide werelden combineren: de superieure smaak van je desem starter, gecombineerd met de snelheid en betrouwbaarheid van bakkersgist (of dat nu droge gist of verse gist is, dat maakt niet zo veel uit).
Dit recept is slechts een leidraad, dus neem niet alles letterlijk over: durf afwijken en experimenteren! Neem eens wat minder gist, en wacht langer. Komt je deeg niet goed op? Ruikt het anders? Probeer wat meer water. Laat je voordeeg korter rijzen, op een hogere temperatuur. Enzovoort – dit lijken kleine wijzigingen te zijn maar maken wel degelijk een zeer groot verschil naar het eindresultaat toe: je zal telkens eindigen met een nét iets anders brood. Omdat het moeilijk is om iedereen tevreden te kunnen stellen, volgt hier een recept dat je makkelijk eigen kan maken.

Doel: leren werken met:

  1. combinaties van gist en desem
  2. een “bakkersmat” of doek om je deeg op te laten rusten tijdens het rijzen
  3. wijzigingen in gist kunnen aanvoelen

Woord vooraf: materiaal

een rijsdoek
een rijsdoek

Een “rijsdoek” is meestal van linnen gemaakt en wordt bij bakkers in Frankrijk zeer intensief gebruikt om baguettes op te laten rijzen. Een (Franse) baguette is zeer fragiel en nat en heeft dus zeker baat bij hulp in de vorm van structuur tijdens het rijzen, zoals een klassiek rijsmandje gebruikt wordt om een brood in te laten rijzen dat te nat of slap is om mooi vanzelf naar boven te rijzen, in plaats van uit te dijnen.

Deze rijsdoek wordt bebloemd, de gevormde baguette wordt er in gelegd, en er wordt een “lus” gemaakt in de doek even hoog als het deeg om te voorkomen dat de baguettes tegen elkaar gaan plakken. Wanneet het deeg klaar is voor de hitte van de oven, trekt de bakker simpelweg aan het doek zodat de lus verdwijnt, en kan hij met behulp van een schietplank makkelijk de baguettes één voor één van de doek halen en in de oven “schieten”. Met deze Amerikaanse video van King Arthur Flour wordt alles duidelijker:

King Arthur Flour Baguette 5 – Cutting baguette

Wij gaan de rijsdoek gebruiken om onze bâtards (een dikkere kortere baguette die makkerlijker te vormen is) te laten rijzen. De meegeleverde doek is eigenlijk een theedoek waar je ook verse kaas mee kan maken, je kan een linnen doek van 2 meter bestellen bij The Weekend Bakery maar dat is alles behalve vereist voor dit recept!

Recept

ingrediënt percentage gewicht voor 3 bâtards
tarwebloem 100% 350gr
volkoren tarwemeel 20% 100gr
water 54% 270gr
zout 2% 10gr
gedroogde gist 0.5% 2.5gr (+/1 1 theelepel)
voordeeg 20% @ 100% hydratatie 100gr

(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

Tijdstabel

dag tijd actie
1 8h ververs je desem
1 20h maak je voordeeg
2 8-10h maak je hoofddeeg
2 2h bakken

(Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

Stap-voor-stap

Stap 1: ververs je zuurdesem starter

Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.

Stap 2: maak je voordeeg

Een deel van het deeg dat we in dag 2 maken en bakken wordt op voorhand reeds voor-gefermenteerd (dit heet in het Engels een “pre-ferment“). Wij hebben 20% van het deeg nodig om als voordeeg te maken, dit komt neer op 100gr in totaal aan voordeeg.

Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:
combineer 40gr water en 40gr tarwebloem met een eetlepel van je reeds ververste desem starter van stap 1 (20gr). Dit laat je een nacht staan op kamertemperatuur. De dag erna wordt het eigenlijk deeg gemaakt, en wordt dit als desem gebruikt samen met de gist.

Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

Stap 3: maak je hoofddeeg

De tijd is rijp (en je voordeeg ook) om te gaan kneden! We willen graag een bâtard deeg verkrijgen van 64% hydratatie – dat is 320gr op 500gr totale bloem (640gr op 1000g bloem, delen door 2). Aangezien we voor ons voordeeg van 100gr reeds 50gr water gebruikt hebben, rest ons nog 270gr water toe te voegen.

Het geknede deeg
Het geknede deeg

Combineer alle ingrediënten in een mengkom:

  1. 270gr water
  2. alles van je voordeeg (100gr)
  3. 350gr tarwebloem en 100gr tarwemeel
  4. 10gr zout en 2.5gr gedroogde gist – laat deze niet met elkaar in aanraking komen!

Kneed het deeg stevig door voor minstens 5 tot 10 minuten tot je een glad samenhangend geheel verkregen hebt.

Moet ik mijn gist niet eerst oplossen in warm water?
Neen, dat is een fabeltje. Gedroogde gist is er in verschillende soorten, en de meest verkrijgbare vorm in België en Nederland is “actief”: die begint te werken zodra hij in aanraking met water komt. Als je tijdens het kneden alles begint te mengen dus.

Mag ik gist op voordeeg strooien? Mag ik zout op voordeeg strooien?
Ja en ja. Zout en gist zijn geen goede vrienden, dus hou die uit elkaar. Zodra het mengen begonnen is, en dus je gist geactiveerd wordt door het water, maakt het niet meer uit. Desem is veel sterker en kan gerust tegen een “kwak” zout. Onthou vooral dat het klassieke zinnetje “maak een kuiltje, zout aan één kant en …” onnodige handelingen zijn: combineer gewoon alles in je mengkom.

Stap 4: eerste rijs

Omdat we gist hebben gebruikt zullen de 2 rijsstappen een pak sneller gaan, dan enkel met desem. Laat na het kneden het deeg in de mengkom rusten voor ongeveer twee uur op kamertemperatuur (dek het af tegen tocht).

Stap 5: bâtards vorm geven en tweede rijs

Haal het gerezen deeg uit de mengkom en verdeel het in drie gelijke stukken (dit hoef je niet af te wegen). Sla de lucht niet uit je deeg zoals veel bakkers doen, wij willen een artistieke bâtard met open gaatjes, niet een evenredig verdeeld saaie kruim!

Een bâtard vormen is moeilijker dan een ronde vorm, maar makkelijker dan je denkt. Het onderstaand videootje zegt meer dan woorden:

Doos 05 01: bâtard shaping met een handdoek

Als je ongeveer door hebt hoe je dit moet doen en oefenen met een keukenhanddoek beu bent, kan je over gaan tot het vorm geven van je écht deeg. Je ziet hier nog eens hoe de drie bâtards gevormd worden:

Doos 05 02: deeg vouwen

Nog één keer, iets trager in detail;

Doos 05 03: deeg vouwen – in detail

(nota – Het deeg in de video is gemaakt met 20% volkoren rogge in plaats van 20% volkoren tarwemeel – dat is iets plakkeriger maar gaat dus ook.)

Dus, het is een beetje zoals een vliegtuigje plooien:

  • Rek het deeg lichtjes uit, tot je een rechthoek bekomt.
  • Neem de lange kant en flap één kant halverwege naar binnen.
  • Flap de twee buitenste hoeken van die kant nog eens naar binnen.
  • Flap de middenste punt die je verkregen hebt met de vorige stap ook naar binnen tot in de helft.
  • Draai het deeg om en herhaal de acties met de andere kant.
  • Vouw het deeg in de helft over elkaar, draai het om zodat de naad aan de onderkant ligt, en trek het deeg een beetje aan door het naar je toe te trekken met beide handen.
  • Klaar!

Leg de bâtards op een goed bebloemde doek met vouwen tussenin en dek af tegen tocht. Laat dit nu 1.5h verder rijzen. Verwarm een halfuur op voorhand de oven zodat je direct alles kan “inovenen”.

Het gebruik van de doek wordt hier gedemonstreerd:

Doos 05 04: Het deeg op je rijsdoek plaatsen

Merk het vouwen van tussenlagen op, zodat het deeg niet aan elkaar kan plakken.

Stap 6: bakken

Gebruik een scherp mes om één grote inkeping te maken van ongeveer 0.5cm diep over de hele lengte van je bâtard. Op die manier kan het deeg beter rijzen in de oven en krijg je een hele mooie vorm. Als je stoom kan genereren in je oven, des te beter.

Hoe haal ik nu mijn bâtard van mijn doek?
Met een bebloemde snijplank: hou de plank langs je deeg, trek lichtjes aan de doek en laat het deeg er op de zijkant op vallen. Leg dan je deeg op de bakplaat (of rechtstreeks op een steen in de oven als je dat hebt). Werk snel want je deeg kan inzakken, zeker als je beslist hebt om meer water te gebruiken.

Bak de bâtards minstens 30 minuten op 220°C, tot ze goudbruin zijn en hol klinken aan de onderkant.

Mooi open gesprongen in de oven!
Mooi open gesprongen in de oven!

4 gedachten over “10/2015 – hybride degen

    1. Super opmerking Isabelle, ik ben de titel “stap 4” vergeten toe te voegen!
      Het is de eerste rijsfase, de tekst was wel correct.
      Dus: kneden, 2h rijzen, vormen, 1.5h rijzen, bakken. Tijden zijn indicatief, gezien schommelingen in (kamer-) temperatuur.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *