Van plan om te bakken met een broodbakmachine? Lees in ‘Red Zuurdesem’: het boek hoe ik dankzij een gekregen broodbakmachine de wondere wereld van het brood bakken ontdekte en op zoek ging naar meer. Inclusief praktische tips en formules om zuurdesem te combineren met een broodbakmachine, en zo te genieten van het beste van twee werelden.


Hoe werkt een broodbakmachine?

Er zijn verschillende types van broodbakmachines beschikbaar: grote kneedhaken, verschillende kneedhaken, kleine of grote bakblikken, met of zonder een openklapbaar luik voor krenten en zaden, en zo voort. Toch werken ze allemaal ongeveer op dezelfde manier, en als we serieus willen beginnen met brood bakken, zullen we ons moeten bewust zijn van elke eigenschap teneinde deze optimaal te kunnen gebruiken.

Kneden

Alle ingrediënten worden rechtstreeks in het bakblik geplaatst (meestal eerst gist, dan bloem en dan water, om werking van de gist tegen te gaan bij een uitstelprogramma). Daarna begint het kneden met een klein haakje dat op regelmatige intervallen geactiveerd wordt.

Het kneedproces op zich is niet anders dan met een kneedmachine kneden, behalve een belangrijk detail: sommige machines kneden af en toe nog een klein beetje tijdens de rijsfase van het deeg. Je zal de machine dan een paar keer *hum* *hum* horen zeggen, waarbij de kneedhaak roteert, en dan terug stopt. Dit bevordert de grootte van het brood en werking van bakkersgist, maar doet afbreuk aan de broze structuur van je deeg als je met zuurdesem werkt.

De typische vorm van een "boterham"

De typische vorm van een “boterham”

Vergeet niet dat de kneedhaak blijft zitten tijdens het bakken: dit creëert het typische “gat” in de boterham halverwege het brood bij het snijden, iets onmiskenbaar aan broodbakmachines. Kies daarom altijd voor een machine met slechts één kneedhaak, in plaats van twee – ook al bieden die laatste machines een hoger volume aan…

Rijzen (tijd)

Een standaard programma van begin tot een gebakken brood is meestal 4h. Sommige machines bieden ook 5h aan – waarbij ze 1h “rust” in het begin inlassen (de omgeving wordt opgewarmd, maar er wordt niet gekneed. Dit heeft niet zo veel nut…)

Vier uur, minus het kneden en het bakken, geeft ons 2 tot 3 uren om het deeg voldoende te laten rijzen. Dit volstaat voor een “gewoon” gistbrood, maar is veel te weinig als je een lekker desem roggebrood wenst te maken. Daarom is het zeker geen luxe om je basisrecept aan te passen en eventueel gebruik te maken van veel meer voordeeg of zelfs een hybride deeg: een desem voordeeg met een beetje bakkersgist in het finaal deeg om de tijd wat te verkorten. Gebruik ook zeker geen koud water – ook al is het bakblik van een broodbakmachine een soort van incubatieruimte: opwarmen kost ook tijd.

Minder zout dan gewoonlijk (tot 2.2% voor Frans zuurdesem brood) gebruiken (1.5 tot 1.8%) is ook een optie – zout verhindert immers de werking van fermentatie.

het juist gebakken brood enkel met zuurdesem

het juist gebakken brood enkel met zuurdesem

Bakken

Broodbakmachines zijn soms voorzien van een keuze tot afbaktijd in de vorm van een korstkleur keuze: “wit”, “gewoon”, of “donker”. Altijd voor donker kiezen! Dit verlengt de baktijd die nodig is om een natter deeg goed uit te kunnen bakken.

Pas je recept hier ook aan: gebruik minder water dan natte degen (65% of meer water). Een typisch brood gebakken in verkrijgbaar bij de gemiddelde Vlaamse bakker bevat 50 tot 60% water – deze percentages zullen aangenomen moeten worden in een broodmachine.

Vergeet niet dat als je zaden of pitten gebruikt die je wenst te weken, dit ook weer extra vocht introduceert in je deeg. In dat geval kan je overwegen om ze niet te weken zodat ze vocht opnemen van het deeg zelf, zodat het broodbakmachine toch de kans krijgt om het brood voldoende te kunnen bakken.

Tips

Een broodbakmachine is ongetwijfeld een geweldige introductie in de wondere wereld van het brood bakken. Je kan vlot experimenteren met het mengen van verschillende soorten bloem en additieven zoals zaden en zelfs groenten, en keer op keer zal het machine u een consistent resultaat geven.

Maar op een bepaald moment zal je méér controle wensen. Wat je zelf doet, doe je meestal beter…

Hieronder een aantal nuttige tips die het artikel samenvatten:

  1. Koop een machine die “langer” kan bakken dan gewoon (korstkleur instelbaar), en die mogelijks langere programma’s aanbiedt.
  2. Gebruik minder water & zout dan een typisch zuurdesem recept dat je hier op de website kan vinden. Dit is aanvoelen & proberen, een middenweg vinden is moeilijk.
  3. Wil je de smaak van zuurdesem, en de snelheid en consistentie van een broodbakmachine? Gebruik dan een hybride deeg: een zuurdesem voordeeg (tot 50% van je hoofdrecept) met 1 tot 2% gedroogde bakkersgist toegevoegd.
Dat laatste is niet nodig, maar verwacht geen luchtig en groot brood te krijgen.

Zelf reeds experimenten uitgevoerd met je machine? Laat iets weten!

Geschreven voor Red Zuurdesem door Wouter .