Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?

Van plan om te bakken met een broodbakmachine? Leer werken met desem in een broodbakmachine via een thuiscursus van de Desem Doos!

Hoe werkt een broodbakmachine?

Er zijn verschillende types van broodbakmachines beschikbaar: grote kneedhaken, verschillende kneedhaken, kleine of grote bakblikken, met of zonder een openklapbaar luik voor krenten en zaden, en zo voort. Toch werken ze allemaal ongeveer op dezelfde manier, en als we serieus willen beginnen met brood bakken, zullen we ons moeten bewust zijn van elke eigenschap teneinde deze optimaal te kunnen gebruiken.

Kneden

Alle ingrediënten worden rechtstreeks in het bakblik geplaatst (meestal eerst gist, dan bloem en dan water, om werking van de gist tegen te gaan bij een uitstelprogramma). Daarna begint het kneden met een klein haakje dat op regelmatige intervallen geactiveerd wordt.
Het kneedproces op zich is niet anders dan met een kneedmachine kneden, behalve een belangrijk detail: sommige machines kneden af en toe nog een klein beetje tijdens de rijsfase van het deeg. Je zal de machine dan een paar keer *hum* *hum* horen zeggen, waarbij de kneedhaak roteert, en dan terug stopt. Dit bevordert de grootte van het brood en werking van bakkersgist, maar doet afbreuk aan de broze structuur van je deeg als je met zuurdesem werkt.

De typische vorm van een "boterham"
De typische vorm van een “boterham”

Vergeet niet dat de kneedhaak blijft zitten tijdens het bakken: dit creëert het typische “gat” in de boterham halverwege het brood bij het snijden, iets onmiskenbaar aan broodbakmachines. Kies daarom altijd voor een machine met slechts één kneedhaak, in plaats van twee – ook al bieden die laatste machines een hoger volume aan…

Rijzen (tijd)

Een standaard programma van begin tot een gebakken brood is meestal 4h. Sommige machines bieden ook 5h aan – waarbij ze 1h “rust” in het begin inlassen (de omgeving wordt opgewarmd, maar er wordt niet gekneed. Dit heeft niet zo veel nut…)
Vier uur, minus het kneden en het bakken, geeft ons 2 tot 3 uren om het deeg voldoende te laten rijzen. Dit volstaat voor een “gewoon” gistbrood, maar is veel te weinig als je een lekker desem roggebrood wenst te maken. Daarom is het zeker geen luxe om je basisrecept aan te passen en eventueel gebruik te maken van veel meer voordeeg of zelfs een hybride deeg: een desem voordeeg met een beetje bakkersgist in het finaal deeg om de tijd wat te verkorten. Gebruik ook zeker geen koud water – ook al is het bakblik van een broodbakmachine een soort van incubatieruimte: opwarmen kost ook tijd.
Minder zout dan gewoonlijk (tot 2.2% voor Frans zuurdesem brood) gebruiken (1.5 tot 1.8%) is ook een optie – zout verhindert immers de werking van fermentatie.

het juist gebakken brood enkel met zuurdesem
het juist gebakken brood enkel met zuurdesem

Bakken

Broodbakmachines zijn soms voorzien van een keuze tot afbaktijd in de vorm van een korstkleur keuze: “wit”, “gewoon”, of “donker”. Altijd voor donker kiezen! Dit verlengt de baktijd die nodig is om een natter deeg goed uit te kunnen bakken.
Pas je recept hier ook aan: gebruik minder water dan natte degen (65% of meer water). Een typisch brood gebakken in verkrijgbaar bij de gemiddelde Vlaamse bakker bevat 50 tot 60% water – deze percentages zullen aangenomen moeten worden in een broodmachine.
Vergeet niet dat als je zaden of pitten gebruikt die je wenst te weken, dit ook weer extra vocht introduceert in je deeg. In dat geval kan je overwegen om ze niet te weken zodat ze vocht opnemen van het deeg zelf, zodat het broodbakmachine toch de kans krijgt om het brood voldoende te kunnen bakken.

Tips

Een broodbakmachine is ongetwijfeld een geweldige introductie in de wondere wereld van het brood bakken. Je kan vlot experimenteren met het mengen van verschillende soorten bloem en additieven zoals zaden en zelfs groenten, en keer op keer zal het machine u een consistent resultaat geven.
Maar op een bepaald moment zal je méér controle wensen. Wat je zelf doet, doe je meestal beter…
Hieronder een aantal nuttige tips die het artikel samenvatten:

  1. Koop een machine die “langer” kan bakken dan gewoon (korstkleur instelbaar), en die mogelijks langere programma’s aanbiedt.
  2. Gebruik minder water & zout dan een typisch zuurdesem recept dat je hier op de website kan vinden. Dit is aanvoelen & proberen, een middenweg vinden is moeilijk.
  3. Wil je de smaak van zuurdesem, en de snelheid en consistentie van een broodbakmachine? Gebruik dan een hybride deeg: een zuurdesem voordeeg (tot 50% van je hoofdrecept) met 1 tot 2% gedroogde bakkersgist toegevoegd.
    Dat laatste is niet nodig, maar verwacht geen luchtig en groot brood te krijgen.

Zelf reeds experimenten uitgevoerd met je machine?
Laat hier je bevindingen achter!

13 gedachten over “Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?

  1. De meeste broodbakmachines hebben een programma enkel kneden en enkel bakken. Volgens mij zijn dat de sleutels tot succes om een degelijk zuurdesem brood gebakken te krijgen. Ik heb het zelf nog niet getest maar zou het volgende proberen :

    Gebruik het programma enkel kneden , hierna laat je je brood 3 uur rijzen. Gebruik dan terug het programma enkel kneden maar breek de cyclus af van zodra de deeghaak een paar maal rond gegaan is . Gebruik hierna eventueel een timer om na 2 a 3 uur het programma enkel bakken te activeren …

    Normaal zou dat moeten lukken. Het enige voordeel dat je hebt is dat er weinig afwas is 😉 .

    Trouwens de hydratatie van de broden uit de de Panasonic broodbak machines handleiding zijn allemaal tussen de 67% en 70% . Dus het mag ook in de broodbakmachine wat natter zijn 🙂

    1. Super bedankt voor je uitleg Toon!
      Mijn ervaring leert me dat brood bakken in de Panasonic met nat deeg toch niet zo fantastisch uitdraait – het bakprogramma is helaas gewoon te kort om goed genoeg door te bakken. Dat hangt er natuurlijk vanaf hoe graag je “goed” gebakken brood hebt.

  2. Mijn manier van zuurdesembrood bakken met de broodbakmachine gaat als volgt: ’s morgens voed ik mijn zuurdesem met 100 gram meel en 100 gram water. ’s Avonds neem ik 200 gram van de desem, met 170 gram water en 400 gram meel (100 volkoren, 100 waldkorn, 100 tarwebloem en 100 roggemeel) en een teelepel zout. Dan draai ik het programma deegkneden. Na een half uur zet ik het programma uit. Ik haal de deeghaak uit de machine. Vervolgens het menu afbakken met een vertraging erop van 7 uur. De volgende ochtend heb ik een heerlijk zuurdesembrood.

    1. Hey Arno,
      Bedankt voor je manier te delen met de rest!
      Wanneer begint je machine dan exact te bakken? Die 7 uur, is dat daarna een gebakken brood of begint hij dan met de bakfunctie?
      Groetjes,
      Wouter

  3. Mijn bbm zuurdesembrood was steeds erg plat, zelfs ingedeukt aan de bovenkant. De laatste keer een heus sinkhole, dus dat moet anders.
    Heb nu de manier van Arno geprobeerd, na het kneden deeghaak eruit (glibberig, dus met een tangetje met papier erom om de tefal niet te beschadigen) en jawel een mooi gewelfde bovenkant.
    Nu ga ik nog experimenteren met meer zaden erin.
    Overigens kan mijn Panasonic 2500 niet afbakken met de vertrager, dus ik zet hem handmatig aan, je moet je aanpassen aan de mogelijkheden, helaas.

  4. Ben aan het proberen om brood in de machine te bakken met voordeeg en daarom erg dankbaar voor de berichten in dit web.
    Ik heb een broodmachine Panasonic maar vraag me af of het niet beter zou zijn een broodmachine met minstens 1 programa om zelf in te stellen en zodoende de tijd te kiezen voor het kneden en rijzen.

    1. Dat is altijd een beter idee inderdaad! Alleen gaat dit niet bij alle broodbakmachines.
      Wat je ook kan doen is de machine uitschakelen voor een periode dat jij extra wilt rijzen, en het dan gewoon terug aan zetten.

      Alleen zien dat het dan niet opnieuw begint te kneden!

    1. Hey Babs,
      De enige waar ik ervaring mee heb is de Panasonic waar ik over spreek in de artikels zelf, dus daar kan ik weinig over zeggen. Misschien kunnen anderen je meer op weg helpen?
      Bedankt voor je reactie,
      Wouter

    1. Geweldig initiatief, bedankt voor het delen van je blog!
      De foto geeft aan dat er precies helemaal niets is gebeurd. Ben je zeker dat je desem matuur genoeg is om een heel brood te doen rijzen?
      Lukt het rijzen van het brood wel als je het 4h laat rijzen nadat je het met de hand gekneed hebt?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *