Tips bij het bakken met rogge

_MG_7081-001

Bakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desem brood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt – een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).

Rogge heeft een compleet verschillende moleculaire structuur vergeleken met tarwe, dus het is enkel normaal dat ermee bakken ook verschillend is. Edwin Klaasen geeft rogge en tarwe deeg twee andere koosnaampjes in zijn laatste bakboek “Ik bak geweldig, jij trouwens ook”. Tarwe deeg is “mannen” deeg, omdat je goed moet kneden om genoeg gluten te ontwikkelen (“spierkracht”). Rogge deeg is veel slapper door gebrek aan gluten en hogere vochtopname, dus dit heet “vrouwen” deeg en moet je zachter aanpakken. Zeer grappig maar effectief!

Hier zijn enkele tips & tricks die ik handig vond bij het bakken van brood met veel rogge. Deze kunnen soms niet allemaal 100% werken, geef gerust wat feedback als jij nog een handige tip hebt die hier niet vermeld staat.

  1. Dit is misschien vanzelfsprekend, maar gebruik zuurdesem in plaats van gist. Omdat rogge amylase bevat dat zetmeel omzet in suiker, wordt het brood platter in de oven. De zuurtegraad van de desem verlaat deze procedure in de oven. Dit zorgt er ook voor dat de kruim niet te kauwerig wordt.
  2. Een rogge desem kan veel langer fermenteren dan een tarwe versie voordat deze terug in elkaar zakt. Duitse bakkers gebruiken meestal preferments van ouder dan 24h. Dit hangt natuurlijk van je persoonlijke voorkeur af.
  3. Roggebloem absorbeert veel meer water dan tarwe. Dit kan even duren, dus de autolyse fase inlassen is geen slecht idee. Dit zorgt er ook voor dat het deeg heel heel slap kan zijn. Een volkoren rogge deeg is bijna zoals pannekoeken beslag – geen paniek en zeker geen bloem toevoegen! Het zal er uiteindelijk goed uitzien, zolang je het maar lang genoeg bakt.
  4. Een andere logische tip: omdat er niet veel gluten zijn om te ontwikkelen is intensief kneden niet nodig. Het is zelfs schadelijk voor de structuur van het deeg!
  5. Hoge hydratatie rogge broden worden het beste even “gerijpt” voor ze ingesneden worden na het afkoelen. Dit betekent minstens 24h wachten voor te snijden. Als je dit te vroeg doet verliest het te veel vocht en is de kruim nog te plakkerig.
  6. Rogge zuurdesem doet het heel goed in warmere temperaturen dan tarwe deeg. Het fermenteert sneller dus let op je fermentatie tijden! Gokken wanneer het genoeg gerezen is, is niet zo eenvoudig als de “finger poke” techniek te gebruiken omdat rogge deeg niet zo veel rijst en het veel fragieler is dan tarwe deeg.

 

6 gedachten over “Tips bij het bakken met rogge

  1. hallo

    kun je me even uitleggen hoe je zuurdesem opstart met rogge ??
    ben gestart doch hij lijkt me heel erg droog : 100 gr roggemeel 100% en 100 gr lauw water
    lijkt me moeilijk om te gaan fermenteren of zie ik het fout ?
    Hartelijk dank alvast voor je antwoord !

  2. Roggebloem bestaat niet volgens mij.
    Wij hebben jaren in onze watermolen granen gemalen met stenen waaronder Rogge en tarwe en nog andere.
    Van tarwemeel konden wij via het builen(ziften)zelf tarwebloem maken om oa brood te bakken maar van roggemeel is ons dat nooit gelukt omdat rogge eigenlijk geen bloem bevat.

      1. Ook bij ’t Gebroek bioboerderij kan je gemalen roggemeel kopen. Ze hebben ook bio tarwebloem of meel en ook boekweitmeel. Ik bak graag Rogge zuurderem en het meel van ’t Gebroek is ideaal voor ons. Wij bellen naar Frans Beckers in Zutendaal België en hij heeft ons bestelling klaar om op te halen op afspraak. Tel nr. 003289611762. Ook bio eitjes van het bedrijf is superlekker. Bedankt voor het mooie website.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *