Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken
Pane di Altamura is een van die speciale broden die regio gebonden is – het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Volgens Wikipedia (EN):
Pane di Altamura(Turkish: Vakfıkebir bread) is a type of bread made from durum flour from the Altamura, area in theProvincia di Bari in the Puglia region of Italy.
In 2003 Pane di Altamura was granted PDO status within Europe.
By law, it must produced as to a range of demands, including particular varieties of wheat, certain specification of water and production method, and then have a final crust over 3mm in thickness, shape tends not to be important.
Ik had nog een recept liggen uit “Local Breads” waar Mr. Leader een heel hoofdstuk aan het speciale brood en zijn afkomst gewijd heeft. Alleen is er een probleempje: het is niet zo gemakkelijk om aan durumtarwe bloem te geraken. Griesmeel, geen probleem – wij eten allemaal graag pap, net als onze Noorderburen. Maar durumtarwe is fijngemalen griesmeel en wordt veel voor pasta’s (en ook broden in fijnere vorm) gebruikt.
En toen ontdekte ik een aantal kleine Italiaanse specialiteiten zaakjes, die een hele hoop geïmporteerde lekkernijen verkopen. Van speciale regionale kazen tot honderden types biscotti – en jup, speciale melen inclusief durumtarwe en “00” bloem. Hoera, let’s get baking!
Formule en smaak
Er is eigenlijk niet zo veel speciaals rond dit zuurdesem brood qua methode, behalve misschien één ding: durumtarwe gedraagd zich heel wat anders dan de conventionele witte tarwebloem – het zal veel meer water opnemen dan je gewend bent!. Behandel het dus als het bakken van een volkoren brood. Ik eindigde met een hydratatie niveau van 70%, en vond dat het gemakkelijk de hoogte in gejaagd kon worden tot 75 of zelfs 80% (al weet ik niet of je dat nog met de hand gaat kunnen kneden…). Mijn versie kwam niet te nat uit, ik had het liever iets vochtiger gehad.
Getallen en zo:
- 200gr zuurdesemstarter, gemaakt van mijn volrogge desem met durumtarwe, 12h op voorhand, @ 100%
- 500gr durumtarwe
- 320gr water
- 15gr grof zeezout
Het was ook de eerste keer dat ik grof zeezout (uit West-Frankrijk, met de hand geoogst! Geweldig Slow Food-achtig, toch?) gebruikt heb in brooddeeg. Het smaakte heel goed, maar als je de slap & fold techniek wil gebruiken raad ik je toch aan in het vervolg eerst het zout te malen… De grove korrels sprongen constant uit het deeg! Stretch & fold in de kom is hier veel geschikter voor denk ik (en dus natter deeg, win-win).
Het brood had een eerste rijs van 3 uur gekregen @ 27°C (Jup het was hier verschrikkelijk warm in de keuken, toffe zomer om te bakken…) en daarna heb ik het nog eens 24h rust gegeven in de frigo. Het kwam er super goed uit en ontpopte mooi in de oven, al had ik grotere gaatjes verwacht in de kruim.