8/2015 – alternatief recept

Het een beetje complexer maken… Dit alternatief recept geef ik mee voor de goede student die graag wat experimenteert met iets complexere materie. In plaats van alles eenvoudigweg één keer te laten rijzen zoals in het hoofdrecept, gaan we hier in 3 verschillende stappen werken. Elke stap heeft zijn eigen karakteristieken: één keer een nat […]

8/2015 – volkoren rogge

Thema Een typisch “Duits” of Zweeds brood bestaat uit niet veel meer dan roggemeel (volkoren, in verschillende soorten en grofheden gemalen), water en zout. Dit heeft een hele speciale smaak omdat meestal een Duits voordeeg tot 24h gefermenteerd wordt, wat betekent dat er meer azijnzuur dan melkzuur bacteriën aanwezig zijn. Dit geeft de “zure” smaak […]

6/2015 – boekweit en broodbakmachine

Lees eerst het uitgebreid artikel over alternatief recept met boekweit zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde. Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen […]

Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte

Zoals je ondertussen in andere artikels op deze website al gelezen hebt, rijst brood met zuurdesem optimaal rond de 24°C. Deze temperatuur is moelijk om constant te houden in een gewone keuken – je kan de temperatuur van bloem en water initiëel wel exact bepalen maar het gaat onherroepelijk afkoelen. Hoe groter de massa, hoe […]

6/2015 – alternatief recept

Het alternatief: boekweit brood Het is altijd leuk om “alternatieve” granen te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik expres het woord granen in schuine letters omdat niet alle granen échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens: boekweit tarwe quinoa amaranth spelt haver rogge Welke granen zijn échte granen? Enkel tarwe, spelt en rogge zijn dat. Durum, semolina, […]

4/2015 – alternatief recept

Het alternatief: super licht & zoet-zuur Zeer belangrijk: bestudeer eerst het “hoofdrecept artikel” voor uitgesteld bakken! Wat als je een lichter brood wil bakken dan half volkoren, en toch nog de principes van uitgesteld bakken wenst toe te passen? Geen probleem, in dat geval kan je het recept lichtjes aanpassen en een zeer licht en […]

4/2015 – uitgesteld bakken met het broodbakmachine

Lees eerst het uitgebreid artikel over uitgesteld bakken zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde. Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het […]

4/2015 – uitgesteld bakken

Thema Een typisch “Frans” boerenbrood is meestal een mengeling van tarwebloem een een beetje tarwemeel of roggemeel, afhankelijk van bakker tot bakker. Het idee is dat vroeger op het veld bij het oogsten soms rogge samen met tarwe gewonnen werd en er zo een lichte mengeling ontstaat. Tegenwoordig mengt iedere bakker zijn eigen variant en […]

Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)

Bakboeken – er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. Vroeger vond je veel algemene bakboeken waar enkele hoofdstukken over brood geschreven werd, maar eigenlijk het merendeel van het boek gespendeerd werd aan cakes, beslagen en taarten. Dat is echter verleden tijd; als je een beetje zoekt op websites zoals amazon.com of goodreads.com kan je een […]