Hoe veelzijdig kan een brood recept zijn? Volgens Chad Robertson’s “Tartine Bread” boek, heel veelzijdig. Goed brooddeeg kan in geen tijd omgetoverd worden tot een pizza, een focaccia, of zelfs een croissant (met minimale aanpassingen ook een baguette). Hoe meer ik Tartine’s “basic country sourdough” recept probeer, hoe meer ik verliefd word op het hoge hydratatie niveau (nat, zacht deeg) en de lange fermenteer tijd (supervolle smaak). Het moet wel een van de beste broden zijn die ik de afgelopen maanden gebakt heb, misschien zelfs van het hele jaar.
Het brood recept zelf is zeer eenvoudig: 75% hydratatie, 10% volkoren, 20% preferement 50/50 zuurdesem, en een zeer lange fermentatie tijd (van minstens 4 uren in mijn keuken op 19-20°C) In plaats van shaping en een tweede rijs plaats je het deeg gewoon in een lage ovenschaal en zet je het in de frigo, tot een uur voor je wil bakken.
Je kan ook een reeds gerezen brood uit de frigo halen en het uitspreiden, dan smaakt het nog beter natuurlijk, maar dat had ik niet klaar staan.
- 200gr zuurdesem (80gr water, 40gr volkoren meel, 40gr witte bloem, 40gr moeder starter)
- 900gr witte bloem
- 100gr volkoren meel
- 15gr zout
- 750gr water
Bak de focaccia zo heet mogelijk in de oven – dit was voor mij 250°C, nog 10°C te laag volgens de aangeraden temperatuur in het boek. Het zal ongeveer 40 minuten duren voordat de korst bruin wordt. Tegen die tijd hebben de aardappelen tijd genoeg gehad om goed door te koken en een korstje te kweken en zo te veranderen in krokante chips, jummy!
Volgende keer ga ik het proberen meer evenredig uit te sprijden op het bakblik, omdat hier onevenredig gerezen was in de oven. Dat heeft natuurlijk ook zijn charme!
Opgestuurd naar YeastSpotting.