Top restaurants op zoek naar smaak in brood

Bij te veel restaurants wordt al eens een “broodje”, stuk stokbrood of snee boerenbrood geserveerd, waarvan het zicht en de smaak een beetje afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie wil er nu een afgebakken diepvries baguette bij zijn pasta eten, of een plat te zacht hamburger broodje voorgeschoteld krijgen, in de duurdere restaurants waar ook wat […]

De desem doos - Een tweemaandelijkse postdoos voor de ambitieuze thuisbakker

Het einde van Desem Doos

In januari 2015 verscheen er een nieuwe website als spin-off van Red Zuurdesem: http://www.desemdoos.be/ – met als slogan: “Een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker” Een uitgewerkt concept om enthousiaste broodbakkers in spe thuis te laten kennis maken met zuurdesem. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan […]

Maak zelf een rijskast of incubatie ruimte

Zoals je ondertussen in andere artikels op deze website al gelezen hebt, rijst brood met zuurdesem optimaal rond de 24°C. Deze temperatuur is moelijk om constant te houden in een gewone keuken – je kan de temperatuur van bloem en water initiëel wel exact bepalen maar het gaat onherroepelijk afkoelen. Hoe groter de massa, hoe […]

Brood bak boeken: welk exemplaar kopen? (1)

Bakboeken – er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. Vroeger vond je veel algemene bakboeken waar enkele hoofdstukken over brood geschreven werd, maar eigenlijk het merendeel van het boek gespendeerd werd aan cakes, beslagen en taarten. Dat is echter verleden tijd; als je een beetje zoekt op websites zoals amazon.com of goodreads.com kan je een […]

Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?

Van plan om te bakken met een broodbakmachine? Leer werken met desem in een broodbakmachine via een thuiscursus van de Desem Doos! Hoe werkt een broodbakmachine? Er zijn verschillende types van broodbakmachines beschikbaar: grote kneedhaken, verschillende kneedhaken, kleine of grote bakblikken, met of zonder een openklapbaar luik voor krenten en zaden, en zo voort. Toch werken ze […]

Hoe gebruik en lees ik een recept?

Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? Een voorbeeld: 50% tarwebloem 50% roggemeel 30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie 70% water Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel “bakkers percentages“. Wat bekekenen deze […]

loperige desem

Hoe onderhoud ik mijn desem

Ik heb een desem starter… En nu? Proficiat met je nieuwe zoon of dochter! Draag er goed zorg voor, en je brood zal super goed rijzen in de oven en enorm lekker smaken. Maar verwaarloos het niet, of je brood zal plat blijven, zo vast als een baksteen, en helemaal zonder smaak… Het vereist dus […]

Een gedroogde desem experiment

Blijkbaar wordt gedroogde desem veel in Duitse bakkerijen gebruikt om smaak toe te voegen in brood, omdat veel bakkers te lui geworden zijn om het hele zuurdesem proces door te lopen – time is money, uiteraard. Je kan tegenwoordig van die gedroogde desems kopen in potjes of zakjes in supermarkten – ik heb het zelfs al […]

Brood eten op vakantie in Frankrijk

Enkele maanden geleden zijn wij op vakantie geweest in Frankrijk. Heerlijk toch, omgeven worden door veel kwalitatief betere bakkerijen, zou je denken? Dat is niet altijd het geval, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af; in meer bevolkte gebieden zijn er zelfs slechtere stokbroden te vinden dan de lokale […]