Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?

Van plan om te bakken met een broodbakmachine? Leer werken met desem in een broodbakmachine via een thuiscursus van de Desem Doos!

Hoe werkt een broodbakmachine?

Er zijn verschillende types van broodbakmachines beschikbaar: grote kneedhaken, verschillende kneedhaken, kleine of grote bakblikken, met of zonder een openklapbaar luik voor krenten en zaden, en zo voort. Toch werken ze allemaal ongeveer op dezelfde manier, en als we serieus willen beginnen met brood bakken, zullen we ons moeten bewust zijn van elke eigenschap teneinde deze optimaal te kunnen gebruiken.

Kneden

Alle ingrediënten worden rechtstreeks in het bakblik geplaatst (meestal eerst gist, dan bloem en dan water, om werking van de gist tegen te gaan bij een uitstelprogramma). Daarna begint het kneden met een klein haakje dat op regelmatige intervallen geactiveerd wordt.
Het kneedproces op zich is niet anders dan met een kneedmachine kneden, behalve een belangrijk detail: sommige machines kneden af en toe nog een klein beetje tijdens de rijsfase van het deeg. Je zal de machine dan een paar keer *hum* *hum* horen zeggen, waarbij de kneedhaak roteert, en dan terug stopt. Dit bevordert de grootte van het brood en werking van bakkersgist, maar doet afbreuk aan de broze structuur van je deeg als je met zuurdesem werkt.

De typische vorm van een "boterham"
De typische vorm van een “boterham”

Vergeet niet dat de kneedhaak blijft zitten tijdens het bakken: dit creëert het typische “gat” in de boterham halverwege het brood bij het snijden, iets onmiskenbaar aan broodbakmachines. Kies daarom altijd voor een machine met slechts één kneedhaak, in plaats van twee – ook al bieden die laatste machines een hoger volume aan…

Rijzen (tijd)

Een standaard programma van begin tot een gebakken brood is meestal 4h. Sommige machines bieden ook 5h aan – waarbij ze 1h “rust” in het begin inlassen (de omgeving wordt opgewarmd, maar er wordt niet gekneed. Dit heeft niet zo veel nut…)
Vier uur, minus het kneden en het bakken, geeft ons 2 tot 3 uren om het deeg voldoende te laten rijzen. Dit volstaat voor een “gewoon” gistbrood, maar is veel te weinig als je een lekker desem roggebrood wenst te maken. Daarom is het zeker geen luxe om je basisrecept aan te passen en eventueel gebruik te maken van veel meer voordeeg of zelfs een hybride deeg: een desem voordeeg met een beetje bakkersgist in het finaal deeg om de tijd wat te verkorten. Gebruik ook zeker geen koud water – ook al is het bakblik van een broodbakmachine een soort van incubatieruimte: opwarmen kost ook tijd.
Minder zout dan gewoonlijk (tot 2.2% voor Frans zuurdesem brood) gebruiken (1.5 tot 1.8%) is ook een optie – zout verhindert immers de werking van fermentatie.

het juist gebakken brood enkel met zuurdesem
het juist gebakken brood enkel met zuurdesem

Bakken

Broodbakmachines zijn soms voorzien van een keuze tot afbaktijd in de vorm van een korstkleur keuze: “wit”, “gewoon”, of “donker”. Altijd voor donker kiezen! Dit verlengt de baktijd die nodig is om een natter deeg goed uit te kunnen bakken.
Pas je recept hier ook aan: gebruik minder water dan natte degen (65% of meer water). Een typisch brood gebakken in verkrijgbaar bij de gemiddelde Vlaamse bakker bevat 50 tot 60% water – deze percentages zullen aangenomen moeten worden in een broodmachine.
Vergeet niet dat als je zaden of pitten gebruikt die je wenst te weken, dit ook weer extra vocht introduceert in je deeg. In dat geval kan je overwegen om ze niet te weken zodat ze vocht opnemen van het deeg zelf, zodat het broodbakmachine toch de kans krijgt om het brood voldoende te kunnen bakken.

Tips

Een broodbakmachine is ongetwijfeld een geweldige introductie in de wondere wereld van het brood bakken. Je kan vlot experimenteren met het mengen van verschillende soorten bloem en additieven zoals zaden en zelfs groenten, en keer op keer zal het machine u een consistent resultaat geven.
Maar op een bepaald moment zal je méér controle wensen. Wat je zelf doet, doe je meestal beter…
Hieronder een aantal nuttige tips die het artikel samenvatten:

  1. Koop een machine die “langer” kan bakken dan gewoon (korstkleur instelbaar), en die mogelijks langere programma’s aanbiedt.
  2. Gebruik minder water & zout dan een typisch zuurdesem recept dat je hier op de website kan vinden. Dit is aanvoelen & proberen, een middenweg vinden is moeilijk.
  3. Wil je de smaak van zuurdesem, en de snelheid en consistentie van een broodbakmachine? Gebruik dan een hybride deeg: een zuurdesem voordeeg (tot 50% van je hoofdrecept) met 1 tot 2% gedroogde bakkersgist toegevoegd.
    Dat laatste is niet nodig, maar verwacht geen luchtig en groot brood te krijgen.

Zelf reeds experimenten uitgevoerd met je machine?
Laat hier je bevindingen achter!

Hoe gebruik en lees ik een recept?

Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? Een voorbeeld:

  • 50% tarwebloem
  • 50% roggemeel
  • 30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
  • 70% water

Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel “bakkers percentages“.
Wat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?

Bloem

De totale som van alle bloemsoorten moet altijd 100% zijn.
Bovenstaand voorbeeld geeft een recept aan met even veel meel als bloem.
Dit kan ook 30/70, 10/90 of 100% ratio’s hebben natuurlijk.

Bijvoorbeeld, voor 1 brood, het bovenstaande recept:
500gr. bloem totaal (100%), waarvan 250gr bloem (50%) en 250gr meel (50%).

Desem

Het percentage voordeeg of gefermenteerd deeg dat gebruikt wordt varieert van 10 tot 50-60% (er zijn uitzonderingen). Wanneer we spreken over 30% voordeeg, betekent dit dat 30% van het totale gewicht aan bloem gebruikt is in het voordeeg. Hier tellen we geen water bij.

Moeilijk? Niet erg hoor, bijvoorbeeld, voor 1 brood, bovenstaand recept:
30% voordeeg wil zeggen 30% van 500gr = 150gr bloem gebruikt in het voordeeg.

Hoeveel water moet ik er dan bij doen? Dat is die “hydratatie”. 150% betekent voor 100% van de bloem in het voordeeg, 150% water gebruiken. Dus voor 1kg bloem, 1.5kg water.
In ons voorbeeld hebben we 150gr bloem gebruikt, dus 225gr water.
Alles boven de 100% betekent “meer water dan bloem gebruiken” – zoals een heel loperig pannenkoeken beslag.

Water

Wordt ook uitgedrukt in een percentage en “hydratatie” genoemd. Een deeg heeft een bepaalde vochtigheidsgraad.

Nat deeg is deeg vanaf 65% of meer. Die is moeilijk kneedbaar.
Droog deeg is deeg onder de 65% – die is kneedbaar zonder plakkerige handen.

In ons voorbeeld gebruiken we 70% water totaal.
OPGELET – we hebben reeds 225gr gebruikt in ons voordeeg!
70% van 500gr (de 100% bloem) = 350gr water totaal – 225gr = 125gr extra.

Goed opletten met het water dat in het voordeeg gebruikt wordt, of je eindigt met een super nat beslag waar helemaal niets meer mee aan te vangen is.. En dan maak je toch gewoon pannenkoeken?

Concreet

Bak je 2 broden, wat typisch het maximum is om in een standaard oven tegelijkertijd te bakken op hetzelfde niveau (met één bakplaat)?
Komt dat even goed uit. Je basisgewicht voor de totale bloem is 1kg (de 100%). Dus percentages uitrekenen is een kwestie van de komma juist te plaaten:

60% water = 600gr.

Bak je 1 brood? Halveer alles.
Voor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien.

De Desem Doos: een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker.

De desem doos - Een tweemaandelijkse postdoos voor de ambitieuze thuisbakker
De desem doos – Een tweemaandelijkse postdoos voor de ambitieuze thuisbakker

Het is tijd voor iets nieuws. Tijd om desem verder te verspreiden dan deze digitale blog, tijd om er meer mee te doen dan slechts brood bakken. Vanuit Red Zuurdesem komt een nieuw concept: de Desem Doos. Een tweemaandelijkse thuiscursus die elke twee maanden compleet uniek is: leer werken met frans tarwebrood, rogge zadenbrood, pasta gefermenteerd met zuurdesem, wafels, … op een interactieve manier.

Ontvang alle nodige ingrediënten thuis, inclusief verrassende extra benodigdheden. Geen zin om zelf te bakken? Geen probleem, geef een desem doos cadeau en ontvang 5% korting! Wel zin, maar enkel een broodbakmachine en weinig tijd? Ook geen probleem, de recepten zijn daar volledig op voorzien.

Meer informatie kan je terugvinden op http://desemdoos.be

Hoe onderhoud ik mijn desem

Ik heb een desem starter… En nu?

Proficiat met je nieuwe zoon of dochter! Draag er goed zorg voor, en je brood zal super goed rijzen in de oven en enorm lekker smaken. Maar verwaarloos het niet, of je brood zal plat blijven, zo vast als een baksteen, en helemaal zonder smaak… Het vereist dus wel wat discipline, maar eens je de routine gevonden hebt om je desem te onderhouden, valt dit heel goed mee.

Enkele basisregels

Een zuurdesem starter moet je altijd voordat je gaat bakken “verversen”. Dit betekent in essentie de desem mengen met bloem & water zodat er nieuwe suikers beschikbaar zijn voor de bacteriën. Vergeet niet dat je met levende materie werkt – de cellen zullen anders CO2 blijven produceren en het zal zo’n zure omgeving worden dat ze zelf dood gaan. Wanneer je te lang wacht, zijn er te weinig gisten en bacteriën over om je brood te doen rijzen.

Stel: je wilt zaterdagmorgen beginnen met bakken van een desem brood. Dat wil zeggen dat je je voordeeg ten laatste vrijdagavond zal moeten maken. En daarvoor heb je desem nodig die in goede conditie is. Dus je ververst je desem vrijdagmorgen voor die avond te gebruiken in het voordeeg.

  1. dag 1 – 08.00 AM: ververs desem
  2. dag 1 – 22.00 PM: maak voordeeg.
  3. dag 2 – 10.00 AM: maak finaal deeg.

Na het “gebruiken” van je desem (in het voordeeg), die vrijdagavond, heb je twee opties – ofwel ververs je je desem opnieuw en bewaar je hem op kamertemperatuur om regelmatig te bakken, ofwel gaat het desem potje in de koelkast totdat je beslist nog eens te bakken.

Desem “verversen”

In de veronderstelling dat je je desem op een hydratatie van 100% houdt (evenveel bloem als water), doe je simpelweg het volgende: meng 10 gram van je desem met 50 gram water en 50 gram bloem. Heb je meer dan 10 gram van de vorige keer, gooi dat dan weg.
Daarna kan de desem verder fermenteren – dit gebeurt op kamertemperatuur. De bacteriën zijn onder 20°C veel minder actief dus dit dadelijk in de koelkast zetten is OK als je niet van plan bent om te bakken.

Merk op dat voor sommige Duitse broden een heel “zure” desem gebruikt wordt – laat hem simpelweg langer staan (bvb tot 24h ipv 12h). Je kan het fermentatieproces volgen door naar de bubbels te kijken in het deeg, of af en toe te ruiken.

Ik bak elke dag, wat doe ik?

Ververs je desem om de 12 of 24h en bewaar hem naast de koelkast, op kamertemperatuur.

Ik bak 1x/week, wat doe ik?

Ververs je desem wanneer je wilt bakken zoals hierboven beschreven, en bewaar hem daarna in de koelkast.

Ik ga op vakantie, wie kan op mijn desem letten?

Maak gebruik van wat je weet – lage temperaturen vertragen fermentatie! De koelkast dus. Je desem houdt het makkelijk een maand uit zonder opnieuw te verversen. Het kan wel zijn dat hij zeer onaangenaam en zuur ruikt wanneer je terug bent. Ververs hem daarom best twee dagen op voorhand, twee keer, om de gistcellen goed op gang te kunnen brengen.

Niet zeker of hij al klaar is voor gebruik? Je neus kan hierbij een goed oplossing bieden – ruikt het aangenaam zuur, zoals biergist? Klaar. Is het super zuur of onaangenaam? Best nog eens verversen. Ruikt het naar niets of gewoon bloem? Langer wachten.

Een desem op springen...
Een desem op springen…

Een recept vraagt voor een tarwe desem maar die van mij is rogge?

Converteren kan je leren!
Meng bij het verversen simpelweg tarwe bij je rogge desem, en ververs een aantal keren – bijvoorbeeld een week lang. Na een tijdje bevat je desem helemaal geen rogge meer, maar is hij met succes omgevormd!

Je kan indien gewenst twee desems bewaren – een “rogge” en een “tarwe”.

Een recept vraagt voor een vaste desem maar die van mij is heel loperig?

Converteren kan je leren!
Meng bij het verversen simpelweg minder water bij je desem. Je zal meer moeten kneden dan in plaats van mengen tot een soort van pannekoekenbeslag.

Je kan indien gewenst twee desems bewaren – een “vaste” en een “loperige”.

Mijn desem is te zuur, kan het wat zoeter?

Hier zijn een aantal dingen tegen te doen. Om te beginnen moet je goed beseffen wat “zuur” betekent – dit komt door de melk- en azijnzuren. Een aangename, yoghurt-achtige zuurtegraad komt door meer melkzuren dan azijnzuren. Een sterk zurige, azijn-achtige zuurtegraad komt door meer azijnzuren dan melkzuren. Je kan het tij doen keren met wat tips:

  1. Warmere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (28-30°C).
    Bewaar je desem bij voorkeur ook niet in de koelkast.
  2. Vochtigere omgevingen zijn beter voor melkzuur bacteriën (100% hydratatie).
  3. Ververs je desem sneller! Bijvoorbeeld reeds om de 4h, of gebruik hem dan al – in “jongere” staat, voordat er te veel azijnzuren aangemaakt worden. Als je te vroeg je desem gebruikt zijn er te weinig gistcellen aanwezig om je brood te doen rijzen, dus dat wordt experimenteren.
  4. Gebruik geen volkoren meel maar bloem voor je desem. Volkoren meel fermenteert immers veel sneller.
    Rogge is ook verantwoordelijk voor een “zuurdere” smaak dan bijvoorbeeld tarwe.
vastere tarwe desem
vastere tarwe desem

Mijn desem ruikt naar sterk bier, help?

Dat is volkomen normaal. Als je liever een zoetere geur hebt kan je de bovenstaande tips omkeren.

Hoe weet ik of mijn desem klaar is voor gebruik?

Zie hierboven.
Een veel gebruikte manier om te controleren of er al voldoende gistcellen aanwezig zijn om brood te doen rijzen, is een stukje desem afnemen en laten vallen in een glas water. Blijft het stukje drijven? Klaar. Valt het naar de bodem? Nog te weinig gist aanwezig…
Waarom werkt deze methode? Omdat we impliciet zo kunnen meten hoeveel CO2 er werd aangemaakt, en dit “lichter” is dan water.

Normaal gezien is een desem reeds na 4 uur “klaar”. De vraag is, of je het dan al *wenst* te gebruiken – hoe langer je wacht, hoe meer complexe smaak naar boven komt…
Dit is persoonlijk en een van de leukste uitdagingen aan bakken met desem: experimenteren en proeven!

Ik heb per ongeluk alles in het voordeeg gedaan!

Geen paniek, neem een stukje voordeeg af en gebruik dat vanaf nu als desem.
Het hydratatie niveau of het type van bloem zal na enkele keren verversen vanzelf terug zijn wat jij zelf wenst.

Wat als je je voordeeg al verwerkt hebt in je finaal deeg?
Doe hetzelfde. Het zout zal er na een tijdje ook wel uit gaan.

Wat als je je brood al gebakken hebt, en dan pas merkt dat alles weg is?
Oeps… Met een beetje geluk heb je nog niet afgewassen en kan je *ergens* nog een miligram deeg of desem recupereren? Gebruik dit om te verversen, maar gebruik niet te veel bloem in verhouding tot de hoeveelheid gevonden desem. Na een aantal keren verversen zijn er hopelijk terug voldoende aanwezige bacteriën om terug aan de slag te gaan.
Als dat niet het geval is, zul je vanaf nul opnieuw moeten beginnen, of een stukje lenen van iemand…

Er staat schimmel op mijn desem!

Dan is het te laat, helaas…
Weggooien en opnieuw beginnen! Je kan ook de bovenste laag er proberen afschrapen en een aantal keren de rest verversen.

Belletjes bij mixen van de desem
Belletjes bij mixen van de desem

 

Een gedroogde desem experiment

Blijkbaar wordt gedroogde desem veel in Duitse bakkerijen gebruikt om smaak toe te voegen in brood, omdat veel bakkers te lui geworden zijn om het hele zuurdesem proces door te lopen – time is money, uiteraard. Je kan tegenwoordig van die gedroogde desems kopen in potjes of zakjes in supermarkten – ik heb het zelfs al te koop gezien bij maalderijen in Limburg. Zodra ik het woord “desem” in de beschrijving van eender welk product lees, is mijn interesse gewekt, dus kocht ik er en paar om ze vergelijken in een bakexperimentje.
Van de heren van Puratos heb ik tijdens een bezoek een zak “O-tenic” meegekregen, een soort van all-in-one poeder gemaakt van extracten van desem. Deze gaan we samen met de andere Duitse poedertjes uittesten.

_MG_0394
Verschillende desems, zelfde recept.

Het experiment

Recept:

  • 400g tarwebloem
  • 100g volkoren roggemeel
  • 300g water
  • 8g zout
  • Afhankelijk van soort poeder: 4-6% desem poeder met al dan niet toegevoegd 1% gedroogde gist.

Elk “merk” gedroogde desem heeft zo zijn voorbeeldrecept op de verpakking staan, bij Arche staat er bijvoorbeeld dat men gedroogde gist dient toe te voegen, terwijl op hun website een recept terug te vinden is zonder extra gist. Het is duidelijk dat die poeders niet voldoende kracht kunnen leveren op korte tijd om uw brood goed te laten rijzen, dus die toevoeging is noodzakelijk.
Een interessant artikel over Duitse desem poeders vindt je ook terug op The Fresh Loaf.
Bij de O-Tenic versie moet niets toegevoegd worden – op Puratos’ aanraden wordt best 4% gebruikt ten opzichte van het bloem totaal. De volgende tijden zijn aangehouden:

  • 10min. goed doorkneden, elk deeg apart (16h50)
  • gemeten deegtemperatuur: 25°C (17h00)
  • gemeten deegtemperatuur: 22,5°C (18h20)
  • tweede rijs (19h00)
  • bakken (20h00)
_MG_0275
De gedroogde desems

Wat wel opviel, is dat door de toevoeging van 1% gist de 2 Duitse desems zeer goed rezen op 1,5h tijd, vergeleken met de O-Tenic die wat trager op gang kwam. Ik heb dezelfde tijden aangehouden, ook voor dat deeg, om het beter te kunnen vergelijken. Dat deeg kleurde geler en had een sterkere geur (wat een indicatie is naar het eindproduct toe). Echt aangenaam kan ik die geur niet noemen, het is tenslotte ook geen echte verse desem.
Ik heb bewust geen echte desem opgenomen in de vergelijking omdat het niet eerlijk zou zijn en op voorhand de “winnaar” al bepaald was dan…

Het resultaat

De korst van de O-Tenic versie kleurde ook feller – zoals verwacht gezien de kleuring van het deeg. Voor de rest ziet het kruim er voor de drie verschillende broden nagenoeg identiek uit, en kan ik eerlijk gezegd geen enkel verschil onderscheiden in smaak tussen de twee Duitse poeders! (Arche en Verival). Het brood smaakte een klein beetje zouter dan gewoonlijk en had misschien een beetje meer smaak dan een puur gistbrood, maar die 30 gram poeder maakte nauwelijks een verschil.

Langs de andere kant was het Puratos brood een totaal ander soort geworden. Het proeft veel intenser dan een gewoon gistbrood dat op 4h uit de oven gaat, maar de smaken zijn zeer chemisch in vergelijking met een écht desembrood. Het is moeilijk om nader te beschrijven, want verschillende moederdegen proeven uiteraard ook anders, en dit is een extract van “iets” – mogelijks zelfs combinaties van desems. Ik ben mijn volkoren rogge desem starter gewoon. In ieder geval, als ik de drie broden toch moet vergelijken om een winnaar te kiezen, is het de O-Tenic variant, vanwege het effectief proefbare smaakverschil.

_MG_0395
Het kruim van de drie broden. Links: O-Tenic. Boven: Arche, onder: Verival.

Enkele conclusies:

  1. Gedroogde desem alleen is niet voldoende om uw brood te laten rijzen.
  2. Zo’n poeders kan je best vergelijken met bouillon blokjes als smaakversterkers.
  3. De all-in-one oplossing van Puratos heeft de sterkste smaak, maar daar is uiteraard niet iedereen voor te vinden.
  4. Geen van bovenstaande broden smaakt zo goed als een natuurlijke desem!

Brood eten op vakantie in Frankrijk

Enkele maanden geleden zijn wij op vakantie geweest in Frankrijk. Heerlijk toch, omgeven worden door veel kwalitatief betere bakkerijen, zou je denken? Dat is niet altijd het geval, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af; in meer bevolkte gebieden zijn er zelfs slechtere stokbroden te vinden dan de lokale bakker in een “boerengat” die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. Het is ook moeilijk om als toerist te oordelen over de kwaliteit van een hele bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je geen hopen, zeker niet op vakantie, want dan eindigt dat schandalig genoeg in de vuilbak – er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. (Wij rentenieren helaas nog niet, dus de vakantie was eerder beperkt…)

Wie al eens in Brussel op bakkerij hunt geweest is zal ongetwijfeld wel al weten dat Boulangerie Charli de beste is, en dat PAUL er chique uit ziet en ook mooie desem broden verkoopt. Ik wist echter niet dat die laatste een keten was, tot ik die overal tegen kwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, in Parijs. Hiermee wil ik niet zeggen dat Paul slecht brood verkoopt, maar we zijn niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt – het proces zal nooit duidelijk zijn, en ze zullen het nooit prijs geven. Hetzelfde geldt voor Banette. Dat was zowat de enige bakkerij in ons dorpje Mutzig in de Elzas.

_MG_0022
Boulangerie Banette in Molsheim

Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn, dacht ik. Daarom probeer ik ketens automatisch te vermijden (nogmaals: waarmee ik niet wil zeggen dat ze allemaal even weinig aandacht schenken aan het bakken van een goed stuk levain).

Dus. De vraag die in mij op kwam was als volgt: hoe herken ik een goede bakkerij? Wat zijn de criteria, die ik hier in België zou toepassen?

  1. Er mag niet te veel variatie zijn. Onmogelijk dat bakkers 100 verschillende zaken zelf maken. “afbakbroodjes”, mooi concept, maar smeerlapperij. Neen danku.
  2. (Op bepaalde uren-) er moet volk zijn. Klanten uiteraard. Tevreden klanten, die het geduld hebben om lang te wachten voor een goede, verse croissant.
  3. De geur – dit is misschien het belangrijkste. Een bakkerij voorbij lopen bij ons geeft een héél andere geur dan een goede bakkerij in Frankrijk: dat van ons is zeer zoet (suikers: taartjes, pateekes, speculaas, …) en dat in Frankrijk is eerder gistig, melkachtig zoet, eigenlijk de geur van een jonge tarwe desem. Meestal begin ik dan spontaan te kwijlen als er niemand langs mij loopt.

Gebaseerd op die voorwaarden heb ik enkele pareltjes gevonden in de Provence, moest iemand er ooit komen.

_MG_0111-002
“Farinoman fou” in Aix-en-provence
_MG_0123
rogge met walnoten en een klassieke levain

Je kan genoeg artikels vinden op Google van “Farinoman fou” in Aix-en-provence. Tot buiten aanschuiven? Check. Geur waar ik bijna van flauwval (van geluk dan hé)? Check. Enkel brood, alles met desem? Check. Ongelofelijk. Ik mocht met hun toestemming enkele foto’s maken in de bakkerij, boven een foto van hun “stock” – op een zaterdagmiddag tussen de markten in. Ik vermoed dat twee uur later alles weg zal geweest zijn.

Op dat moment probeer ik mijn beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfutselen van hun secrèt en hun succes. Meestal vang ik bot – zeker op extreem drukke momenten zoals deze hier. Ik was al zo blij als een klein kind dat ik twee foto’s van schappen mocht maken… De vijandigheid van Belgische bakkers om hun kunsten en truukjes te delen vindt je hier minder terug, maar er wordt niet echt in detail gesproken over hoe lang ze iets laten rijzen of welke specifieke tarwe er gebruikt wordt.

En dan heb je nog “retro bakkerijen” – ik kan geen betere beschrijving bedenken, sorry. Dat zijn van die enorm populaire bakkerijen om “eens bezocht te hebben” die 9,8 op Foursquare krijgen waarvan ik denk “shit, daar MOET ik geweest zijn“. Dan begint het gebruikelijk ritueel weer dat ik mijn vriendin probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen die allemaal hetzelfde zijn (in haar ogen dan).

_MG_0204 _MG_0206-002

Het “Four des Navettes” in Marseille is er daar één van. Als je de idyllische oude haven van Marseille achter je laat en enkele straten verder wandelt (en niet over de hondenstront en schooiers valt), kom je op een hoek deze extreem oude bakkerij tegen. Een van hun specialiteiten is een soort van harde biscuit met oranjebloesem, waar blijkbaar iedereen zot van is. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij gevonden via een tourisme boekje, geleend in de bibliotheek bij ons in België, over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten laten afgaan. Maar dat deed het niet.

Ik vond de biscuit niet te freten. (Sorry, dat is persoonlijk zeker?) Omdat ik een desem man ben, vroeg ik uiteraard ook nog naar een baguette. Daar was ik ook niet zo enthousiast over – begrijpelijk, gezien ik in ons huurhuisje nog aankopen liggen hat van Farinoman Fou. Wat moest ik hier nu eigenlijk van denken? Touristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar je iets nieuw kan vinden. En toch was het de moeite waard om de oude oven achter de toog te kunnen aanschouwen (zie foto).

Als conclusie wil ik nog even herhalen wat iemand van Puratos mij ooit wist te vertellen. “Ook al ziet het er goed uit, het kan nog gemaakt zijn met poeder hoor“. (Op veel Duitse bakkerijen die hun desem niet meer maken op de traditionele manier, maar door middel van industriële poedertjes).
Ik vraag me toch af waarom het zo moeilijk is om goed brood te maken. Het enige wat nodig is, is water, bloem en tijd…

_MG_0114
Op de zaterdagmarkt van Aix

Vergeet niet om de lokale markten af te schuimen – de kans is groot dat je daar goed brood kan scoren – er liggen meestal (letterlijk) “hompen” pain de campagne opeen gestapeld, klaar om bijvoorbeeld per kwart verkocht te worden. Het nadeel hiervan is dat je geen idee hebt waar het van komt en hoe het “gemaakt” is – dit kan evengoed industrie zijn (die kans is kleiner).

Blijven honger lijden zal niet nodig zijn.

Bakken in een openluchtmuseum

Demonstraties zuurdesem bakken!
Demonstraties zuurdesem bakken!

Vorig jaar in de zomer heb ik de kans gehad om in een openluchtmuseum enkele dagen zuurdesem brood te bakken – bij . Het merendeel van de bouwwerken dateren van de 17e tot eind 19e eeuw, maar het bakhuis is ouder. Ik had daarvoor nog nooit met een houtoven gewerkt dus ik was erg nieuwschierig en kon niet wachten om te beginnen. Die dagen werden er in Bokrijk een hoop speciale evenementen georganiseerd, inclusief die waar ik deel van uitmaakte – een heuse demonstratie zuurdesem brood bakken.

De taak die ik mijzelf oplegde bestond uit nieuwschierige bezoekers informatie verschaffen over hoe men brood bakte in de tijd van toen, wat een desem is en hoe die gemaakt kan worden, wat de verschillende fasen zijn van het brood bakken, en natuurlijk een “echte” demonstratie: de houtoven warm (ik bedoel heet) stoken en brood bakken! Dat laatste bleek een echte uitdaging te zijn – gegeven de volgende factoren waar ik helaas geen enkele invloed op had:

  1. Bloemtype. Een tarwemengeling van een industriële molen in Geel – ik gok op 30% volkoren, niet gezeefd.
  2. Temperatuur. Het bakkershuisje bestaat uit leem en hout. Een hoop tocht, de deur constant open, dit betekent dus buitentemperaturen.
  3. Het tijdsschema. Het museum opent om 10h en sluit om 18h. Ik wou graag in de vroege namiddag bakken omdat het dan de drukste periode is – niemand komt om 18h kijken hoe brood uit de oven gehaald wordt…
  4. Materiaal. Dit moest conform zijn aan het tijdperk van toen: geen plastic, geen weegschalen, alles gokken.
2013-07-28 17.47.14-2.jpg

Ik vermoedde op voorhand dat het niet zo gemakkelijk ging zijn om in slechts twee dagen iets uit de oven te kunnen halen dat een beetje aan mijn eisen kon voldoen. Hou er rekening mee dat elke oven uniek is en het toch een dikke week duurt voordat je de baktijd, de plaats en de temperatuur goed kan inschatten. Bovendien spreken we hier over een grote houtoven, die in principe uren op voorhand heet gestookt dient te worden – wat uiteraard praktisch gezien onmogelijk was. De eerste variabele kon ik toch min of meer uitschakelen door bloem mee te nemen en er thuis om te proberen mee te bakken. Ik had een zeer strak schema opgesteld om mij zo goed mogelijk voor te bereiden.

Voordeeg maken. Oké, hoeveel? Hoeveel broden moet ik bakken “ter demonstratie”? Hoeveel gaan er in die oven? Die laatste vraag bleek geen enkel probleem te zijn – als de oven écht volgebakken was, konden er gemakkelijk 50 grote boules in. De straal van de oven was gigantisch, en de manier waarop de begeleidster (bedankt!) de oven heet stookte was onvoldoende om alle stenen genoeg hitte te laten opnemen.

2013-07-07 09.57.37.jpg

We gebruikten “” om de oven heet te stoken – dit zijn op voorhand samengestelde bussels hout. Er werden 45 minuten voor de geplande baktijd 4 tot 5 mutsaarden in de oven gesjouwd, samen met wat papier om het vuur op gang te brengen.
Het resultaat is immens. Na 10 minuten geeft de vlammenzee zo een intense hitte af dat de broden in de rijskast (op minder dan één meter van de mond van de oven, die open moest blijven om lucht te kunnen happen om het vuur te voeden…) véél te snel rezen op een te korte tijd. Daar gaat mijn schema…

Wanneer het vuur gedoofd is, worden de assen naar achteren in de oven verplaatst om de hete stenen waar op gebakken dient te worden te kuisen met een natte dweil. Dit werkje dient snel te gebeuren; te veel water gebruiken koelt de stenen af, en te weinig gebruiken resulteert in een smerige as afdruk op de onderkant van de gebakken broden.
De aanwezigheid van de assen in de oven verwarde mij – het is immers gebruikelijk om de oven volledig leeg te maken voordat de broden ingeladen worden. Door de assen moest het brood om de paar minuten geroteerd worden met een kleine (maar gelukkig genoeg etreem lange) schietplank. En dat liefst zonder het brood verder naar achteren, richting de assen, de oven in te duwen!

2013-07-28 19.26.44.jpg

Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had (in een semi verborgen plastieken container…), kon ik indien nodig met mijn op voorhand uitgedokterde formule spelen en zo nodig het preferment ratio verhogen of verlagen. De eerste dag werkte dit niet zoals verwacht – het deeg weigerde voldoende te rijzen binnen het te strakke tijdsschema. Bloem en water werd – op goed geluk en met gevoel, exacte weegschalen had ik niet ter beschikking – in een echte deeg trog gemengd en gekneed, zoals Nicolas Supiot nog steeds doet:

Ik schatte 5 kg bloem te gebruiken, dat veel te veel bleek te zijn, aangezien ik – tot grote frustratie van de toeschouwers – geen enkel brood mocht weggeven of verkopen, wegens hygiëne. Bokrijk heeft binnen het bakhuisje een toog waar men gebakken brood van verkoopt – Bokrijk is dus een ““. Dat verklaart waaorm plaatselijk gebakken brood enkel ter demonstratie dient, spijtig genoeg.

De twee demonstratie dagen waren zeer intens, en ik heb nauwelijks de kans gehad om de oven goed te leren kennen waar ik wel spijt van heb. De vaste medewerkers die in het openluchtmuseum zelf werken krijgen helaas ook te weinig tijd om hier echt goed in te worden – ze worden geroteerd: iemand die in de bakkerij staat moet bijvoorbeeld na enkele weken het kantklossen begeleiden. Op die manier kent niemand tot in het detail de echte ambacht, maar dat beseffen bezoekers die slechts enkele minuten een blik werpen in het huisje niet natuurlijk…

2013-07-07 09.57.42.jpg

Tips bij het bakken met rogge

_MG_7081-001

Bakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desem brood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt – een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).

Rogge heeft een compleet verschillende moleculaire structuur vergeleken met tarwe, dus het is enkel normaal dat ermee bakken ook verschillend is. Edwin Klaasen geeft rogge en tarwe deeg twee andere koosnaampjes in zijn laatste bakboek “Ik bak geweldig, jij trouwens ook”. Tarwe deeg is “mannen” deeg, omdat je goed moet kneden om genoeg gluten te ontwikkelen (“spierkracht”). Rogge deeg is veel slapper door gebrek aan gluten en hogere vochtopname, dus dit heet “vrouwen” deeg en moet je zachter aanpakken. Zeer grappig maar effectief!

Hier zijn enkele tips & tricks die ik handig vond bij het bakken van brood met veel rogge. Deze kunnen soms niet allemaal 100% werken, geef gerust wat feedback als jij nog een handige tip hebt die hier niet vermeld staat.

  1. Dit is misschien vanzelfsprekend, maar gebruik zuurdesem in plaats van gist. Omdat rogge amylase bevat dat zetmeel omzet in suiker, wordt het brood platter in de oven. De zuurtegraad van de desem verlaat deze procedure in de oven. Dit zorgt er ook voor dat de kruim niet te kauwerig wordt.
  2. Een rogge desem kan veel langer fermenteren dan een tarwe versie voordat deze terug in elkaar zakt. Duitse bakkers gebruiken meestal preferments van ouder dan 24h. Dit hangt natuurlijk van je persoonlijke voorkeur af.
  3. Roggebloem absorbeert veel meer water dan tarwe. Dit kan even duren, dus de autolyse fase inlassen is geen slecht idee. Dit zorgt er ook voor dat het deeg heel heel slap kan zijn. Een volkoren rogge deeg is bijna zoals pannekoeken beslag – geen paniek en zeker geen bloem toevoegen! Het zal er uiteindelijk goed uitzien, zolang je het maar lang genoeg bakt.
  4. Een andere logische tip: omdat er niet veel gluten zijn om te ontwikkelen is intensief kneden niet nodig. Het is zelfs schadelijk voor de structuur van het deeg!
  5. Hoge hydratatie rogge broden worden het beste even “gerijpt” voor ze ingesneden worden na het afkoelen. Dit betekent minstens 24h wachten voor te snijden. Als je dit te vroeg doet verliest het te veel vocht en is de kruim nog te plakkerig.
  6. Rogge zuurdesem doet het heel goed in warmere temperaturen dan tarwe deeg. Het fermenteert sneller dus let op je fermentatie tijden! Gokken wanneer het genoeg gerezen is, is niet zo eenvoudig als de “finger poke” techniek te gebruiken omdat rogge deeg niet zo veel rijst en het veel fragieler is dan tarwe deeg.

 

Pane di Altamura

helder en zonnig met durum tarwe
helder en zonnig met durum tarwe

Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken

Pane di Altamura is een van die speciale broden die regio gebonden is – het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Volgens Wikipedia (EN):

Pane di Altamura(TurkishVakfıkebir bread) is a type of bread made from durum flour from the Altamura, area in theProvincia di Bari in the Puglia region of Italy.

In 2003 Pane di Altamura was granted PDO status within Europe.

By law, it must produced as to a range of demands, including particular varieties of wheat, certain specification of water and production method, and then have a final crust over 3mm in thickness, shape tends not to be important.

Ik had nog een recept liggen uit “Local Breads” waar Mr. Leader een heel hoofdstuk aan het speciale brood en zijn afkomst gewijd heeft. Alleen is er een probleempje: het is niet zo gemakkelijk om aan durum tarwe bloem te geraken. Griesmeel, geen probleem – wij eten allemaal graag pap, net als onze Noorderburen. Maar durum tarwe is fijngemalen griesmeel en wordt veel voor pasta’s (en ook broden in fijnere vorm) gebruikt.

_MG_9127.JPG _MG_9128.JPG

En toen ontdekte ik een aantal kleine Italiaanse specialiteiten zaakjes, die een hele hoop geïmporteerde lekkernijen verkopen. Van speciale regionale kazen tot honderden types biscotti – en jup, speciale melen inclusief durum tarwe en “00” bloem. Hoera, let’s get baking!

Formule en smaak

Er is eigenlijk niet zo veel speciaals rond dit zuurdesem brood qua methode, behalve misschien één ding: durum tarwe gedraagd zich heel wat anders dan de conventionele witte tarwebloem – het zal veel meer water opnemen dan je gewend bent!. Behandel het dus als het bakken van een volkoren brood. Ik eindigde met een hydratatie niveau van 70%, en vond dat het gemakkelijk de hoogte in gejaagd kon worden tot 75 of zelfs 80% (al weet ik niet of je dat nog met de hand gaat kunnen kneden…). Mijn versie kwam niet te nat uit, ik had het liever iets vochtiger gehad.

Getallen en zo:

  1. 200gr zuurdesem starter, gemaakt van mijn volrogge desem met durum tarwe, 12h op voorhand, @ 100%
  2. 500gr durum tarwe
  3. 320gr water
  4. 15gr grof zeezout

Het was ook de eerste keer dat ik grof zeezout (uit West-Frankrijk, met de hand geoogst! Geweldig Slow Food-achtig, toch?) gebruikt heb in brood deeg. Het smaakte heel goed, maar als je de slap & fold techniek wil gebruiken raad ik je toch aan in het vervolg eerst het zout te malen… De grove korrels sprongen constant uit het deeg! Stretch & fold in de kom is hier veel geschikter voor denk ik (en dus natter deeg, win-win).

_MG_9130.JPG

Het brood had een eerste rijs van 3 uur gekregen @ 27°C (Jup het was hier verschrikkelijk warm in de keuken, toffe zomer om te bakken…) en daarna heb ik het nog eens 24h rust gegeven in de frigo. Het kwam er super goed uit en ontpopte mooi in de oven, al had ik grotere gaatjes verwacht in de kruim.

Makkelijkste brood ooit: zuurdesem pita

Warm pita brood gevuld met groenten
Warm pita brood gevuld met groenten

Het gemakkelijkste ooit: maak voordeeg. KLAAR.

Soms zijn we een beetje lui. We houden van op voorhand te plannen, maar we zijn nog altijd lui. Dit recept is voor die persoon: je moet nog altijd 24 uur op voorhand plannen, maar daarna is het heel simpel: oven voorverwarmen, stukjes deeg van het voordeeg plukken en in pannekoeken vormpjes duwen en in de oven smijten. Wat valt hier nog aan toe te voegen?

Als uw zuurdesem moeder starter zijn werk gedaan heeft zou de pannekoek heel snel moeten “ploffen” in de oven. De enige vereisten hiervoor is: hoe heter de oven, hoe beter. Dit is zoals pizza bakken: het duurt slechts enkele minuutjes. Als je een baksteen hebt, des te beter.

Recept

Geïnspireerd door http://www.weekendbakery.com/posts/favorite-flatbreads-sourdough-pita/

  1. 400gr witte (tarwe-)bloem
  2. 100gr rogge bloem
  3. 40gr 100% rogge zuurdesem starter
  4. 300gr water
  5. 10gr zee zout

Simpelweg alles mixen (niet eens veel kneden, gluten zullen vanzelf wel vormen). Doe dit 24 uur op voorhand, één dag dus. Het zou geen nat deeg moeten zijn zoals frans brood – je kan eventueel minder rogge of water gebruiken.

_MG_8813

Verdeel het deeg tot een 16-18tal deeg balletjes, afhankelijk van hoe groot je de pita broodjes wil hebben. Druk ze plat met de palm van je hand – zorg ervoor dat ze niet té dun zijn, een halve vinger dik ongeveer. Er moet nog een beetje lucht aanwezig zijn in het deeg zodat ze goed kunnen rijzen. Laad de broden in de voorverwarmde oven (250°C+) – als je geen baksteen hebt, gooi ze dan op een voorverwarmde bakplaat. Na een paar minuten wordt de bovenkant bruin en kan je de volgende lading bakken.

_MG_8814

Serveer met knoflook/chilli saus en wat geroosterde groenten zoals aubergines. Heerlijk!