Top restaurants op zoek naar smaak in brood

Bij te veel restaurants wordt al eens een “broodje”, stuk stokbrood of snee boerenbrood geserveerd, waarvan het zicht en de smaak een beetje afbreuk doet aan het eigenlijk gerecht. Wie wil er nu een afgebakken diepvries baguette bij zijn pasta eten, of een plat te zacht hamburger broodje voorgeschoteld krijgen, in de duurdere restaurants waar ook wat verwachtingen aan gekoppeld zijn? Dan kan je evengoed zelf koken, toch?

Gelukkig genoeg zijn een aantal zaken zelf volop bezig met brood bakken. Eén van die zaken is restaurant Magis – en de bijbehorende bistro Bis – te Tongeren. Gebeteren door het zuurdesem virus zijn ze volop op zoek gegaan naar alternatieven en manieren om zelf geweldig brood te kunnen bakken in de keuken van hun restaurant, om een extra dimensie te kunnen geven aan hun gerechten. De bistro, Bis, is vanaf deze week ook van start gegaan met een lunch menu op vrijdag- en zondagmiddag waar je open belegde stukken heerlijk zelfgemaakt zuurdesem brood kan gaan proeven.

Ik werd uitgenodigd om eens een kijkje te nemen in de keuken (en uiteraard te proeven), op welke manier ze koken en bakken op top niveau kunnen combineren. De chef-kok van Bistro Bis, Johan Haiverlain, is stiekem een fervente bakker die super open en enthousiast is zodra je het woord “brood” laat vallen. Momenteel zijn ze hun basis brood aan het fine tunen, waar een kamut en rogge brood onder valt. Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro samen. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben.

Het idee is ontstaan toen Dimitry Lysens, de chef-kok van Magis, een fermentatie workshop volgde in Stockholm. Er werd niet enkel over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar “brot”, een zuurdesem bakkerij in de buurt. (Lees meer: why is Stockholm obsessed with sourdough) Eenmaal de smaak te pakken – letterlijk dan – zijn Johan en Dimitry begonnen met experimenteren in Tongeren, met hulp van de bekende boeken van Chad Robertson. Hun desem starter bestaat voor 80% uit tarwebloem en 20% uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden – tussen de 30 en 35°C, waardoor je die typische zoete melkzuur geur krijgt, in plaats van de azijnzurige vastere rogge desem. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes.

2016-02-12 15.45.50

“Er zijn nog een hoop dingen waar we meer controle over willen krijgen”, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes plaatst. “De koelkast van het restaurant staat op 1-2°C, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast”. Brood wat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op 7°C, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant.
“We bakken de broden nu in Le Creuset potten met goed resultaat, maar we willen naar 36 broden per keer gaan.” Hij liet me hun nieuwe oven zien waar ze nu test broden in bakken. “Plaats is een beetje een probleem, het moet nog allemaal op zijn pootjes terecht komen. Tocht is afschuwelijk hier, ik kan de dampkap niet afzetten met koken…”

Het brood dat ik proefde, hun kamut versie, was geweldig lekker en zat vol van smaak. Het was heel romig, volledig gegelatineerd vanbinnen met grote gaatjes, wat wijst op gebruik van veel water, iets wat ze ongetwijfeld gedeeltelijk van Chad hebben overgenomen. Een ander brood wat gebruikt wordt bij de lunch menu’s van Bis is het pumpernickel brood met gekiemde granen, tjokvol energie.

2016-02-12 15.51.31

De stralende gezichten tijdens het vertellen over hun methode om het brood te bakken zegt genoeg. Dimitry is gebrand om eenvoud én kwaliteit te combineren en Johan is super enthousiast. “Het is erg hectisch momenteel, ook met de opening van onze pop-up ’s middags, maar de reacties tot nu toe zijn zeer positief”, zegt Johan.  “Ons kneedmachine kan maar een deegske van 4kg aan dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een andere brood willen bakken, en het staat nu allemaal achterin.” Er is ruimte voorzien achter de keuken van Magis om de nieuwe oven te plaatsen.

Petje af aan deze heren om in hun nu al drukke keuken nog tijd (en een beetje plaats) te vinden om ook zelf brood te bakken. Ik hoop van harte dat dit nog een staartje krijgt en andere restaurants geïnspireerd geraken!

Het einde van Desem Doos

In januari 2015 verscheen er een nieuwe website als spin-off van Red Zuurdesem: http://www.desemdoos.be/ – met als slogan:

“Een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker”

Een uitgewerkt concept om enthousiaste broodbakkers in spe thuis te laten kennis maken met zuurdesem. Elke twee maanden werden er een aantal nieuwe recepten rond een centraal thema uitgedacht waar men mee aan de slag kan, geholpen met materiaal en video’s.

Nu, in januari 2016, wordt het tijd om het concept te her-evalueren, met als erg jammerlijk gevolg dat Desem Doos ophoudt met bestaan.

Waarom, vraagt een mens zich af?

Pakketjes opsturen naar mensen met voedsel in brengt een zekere verantwoordelijkheid met zich mee, zeker als je zoals ik beslist om het in bijberoep te doen. Dat houdt onder andere in dat je een voedselveiligheid certificaat nodig hebt van het FAVV in België, én dat je daarbij ook nog eens jaarlijkse heffingen mag betalen. Het is niet zomaar een kwestie van jezelf indekken tegen bijvoorbeeld een voedselvergiftiging, maar dit is wettelijk verplicht (en natuurlijk met reden).

Dat houdt ook in dat je sociale bijdragen dient te betalen als deel van je bijberoep. Dat lijkt niet zo veel, maar Desem Doos is een niche concept waar geen honderden kopers per maand voor staan te wachten. Dat was ook nooit de bedoeling geweest, ik ben héél tevreden met het afgelegde traject, zeker als ik kijk naar het aantal mensen die ik heb leren kennis maken met zuurdesem.

Een pakketje om de twee maanden versturen betekent dat je tijd moet vrijmaken om nieuwe recepten te bedenken, foto’s te maken en de website moet updaten. Als hobby is dat geen enkel probleem, maar het versturen van een klein aantal pakketten kost helaas redelijk wat. Bulk kortingen voor verpakkingsmateriaal, daar kom ik niet voor in aanmerking – die beginnen pas vanaf minimaal 1000+ stuks.
Anders gezegd: na een jaar break-even te draaien moet er aan de noodrem getrokken worden. Het is een leuke hobby aan de ene kant, maar het kan niet de bedoeling zijn om alles gratis of zelfs met verlies op te sturen. DPD, de verzendfirma waar ik mee samenwerk, besliste dit jaar om ook hun prijzen op te slaan. 1 EUR verschil (van 5 naar 6) klinkt misschien niet veel, maar is relatief gezien een serieuze sprong.

Een voorbeeld van vaste, jaarlijkse kosten:

  • jaarlijkse sociale zekerheid in België: 75 EUR (minimum) x4 = 300 EUR
  • jaarlijkse heffing FAVV: 110 EUR
  • jaarlijkse kost FAVV certificaat: 50 EUR
  • jaarlijkse kost onderhoud website: 40 EUR

Dat is 500 EUR/jaar, dus 84 EUR/2 maand, zonder iets te doen.

Een voorbeeld van kosten per verzending:

  • verzendkosten DPD: 6 EUR
  • verpakkingsmateriaal (sticker, doos, versteviging): 2.2 EUR
  • effectieve inhoud – variabel; min. 10 EUR

Gemiddeld werden er rond de 15 dozen gekocht/2 maand (= per verzending). Dat is 450 EUR. Daar mag je direct 84 EUR als vaste kost uit halen, plus 273 EUR aan kost per verzending. Dat levert je 93 EUR op. Dat is nog positief, maar nu vergeten we even eenmalige kosten erbij te tellen zoals aanschaf website/design (wat ik gelukkig genoeg gratis gedaan heb), kosten aan materiaal om recepten uit te werken, de tijd zelf om alles samen te stellen, eenmalige aanschaf labeling- en lamineer machines, …

Een ander vervelend punt waar ik geen enkele controle over heb is het afleveren van de doos zelf. DPD heeft me al verschillende keren in de steek gelaten – vervelende mails van mensen die melden dat hun doos in de verkeerde gemeente geleverd is (???), dat ze het huis niet vonden (???), … Uiteraard wil ik alles doen om iedereen tevreden te houden maar zo’n dingen zijn gewoon onaanvaardbaar!

Post-evaluatie

Is het dan niet een kwestie van meer aantallen te verkopen? Dat zou kunnen, ook al is de winst per doos niet groot. Maar mijn idee met Desem Doos was en is niet om veel winst te maken, maar om mensen te introduceren tot iets nieuws, wat hopelijk bij hun blijft hangen. En Meer aantallen betekent voor mij véél meer werk in de pakketjes klaar maken. Dat is tijd waar ik eenvoudig weg nu van beslist heb dat deze beter gespendeerd kan worden. Zo’n concept blijven in leven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn full-time uren als niet-bakker te blijven kunnen en willen doen.

Dus… Wat nu?
Ik verzin graag nieuwe ideeën en mijn passie voor brood bakken is nog altijd even groot, zelfs groter dan toen ik met het idee van Desem Doos in mijn hoofd zat. Dat betekent dat het tijd is om iets nieuws te bedenken – geen nood, zo snel geven we niet op.

Ondertussen kan je alle recepten volledig gratis raadplegen op deze blog hier of op http://www.desemdoos.be/start/ – alles is publiek gemaakt. Ik wil graag iedereen bedanken die in het idee geloofd heeft en een doos gekocht heeft – super bedankt! Zonder jullie had het geen jaar kunnen blijven bestaan, en had ik misschien geen drive meer gevonden om binnenkort met iets nieuws op de proppen te komen.

Ik voel dat broodbak workshops geven mij ook veel energie geeft, en het direct contact met mensen overtuigend werkt, misschien wel beter dan het te zeggen met een Doos. Vergeet dus niet regelmatig een kijkje te nemen op de Facebook pagina voor updates!
Als iemand nog zit met vragen of opmerkingen hoor ik het héél graag.

1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine

Verrijkt deeg in broodbak machine

Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.

Aangezien dit type deeg zeer goed en evenredig gekneed moet worden, kunnen we dat klusje zeer makkelijk aan het broodbak machine over laten. De kneedprogramma’s zijn meestal redelijk lang en overkneden is zo goed als onmogelijk met een kleine kneedhaak.
“Overkneden” betekent dat je met een snelle kneder, zoals een spiraalkneder, het deeg helemaal “stuk” kan kneden door er té veel gluten in te brengen. De temperatuur van het deeg stijgt dan makkelijk 1°C per minuut op zo’n snelheden. Dit kan voorkomen in professionele Kitchen Aid machines en snelkneders die bakkers hanteren. Daarom wordt er dan koude melk in gedaan, om die stijging in temperatuur tegen te gaan.
In ieder geval hoef je je daar geen zorgen over te maken thuis wanneer het deeg in het broodbak machine gekneed wordt.

Afbakken in het machine is niet aangeraden omdat het rijsprogramma helaas te kort is, en het incorporeren van de marsepein en de juiste vorm geven natuurlijk moeilijker gaat. Het is ook niet zo eenvoudig om direct na het bakken het brood in te strijken met boter aangezien het zou moeten afkoelen voordat men het uit het bakblik haalt.

Dat betekent niet dat dit onmogelijk is, maar er wordt aangeraden om het origineel recept te volgen en enkel je machine te gebruiken om te kneden.

1/2016 – Alternatief recept

Alternatief recept

Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.

Het origineel recept werkt ook heel goed om sandwiches te maken. Je hoeft zelfs niet de rozijnen weg te laten als je dat liever hebt. De procedure om sandwiches te maken is exact hetzelfde, behalve het vormen rond de marsepein.

Vormen van sandwiches

Bij het vormen van het deeg, na de eerste rijs, weeg je 60gr per deegbolletje af. Laat deze bolletjes 30 minuten rusten en druk ze daarna plat met de palm van je hand. Rol het platgeslagen bolletje op als een worst en leg ze met de sluiting naar onder op een bakplaat om de tweede rijs door te brengen (1-2h).

Sandwiches bakken

Bakken kan op dezelfde temperatuur als het origineel recept (220°C) maar moet veel korter gebakken worden: 10 minuten ongeveer, gezien de grootte van de broodjes. Je kan controleren of de sandwiches klaar zijn door op de onderkant te letten en alles zo ven mogelijk te bakken. Instrijkinstructies zijn ook hetzelfde als het origineel recept.

1/2016 – verrijkt deeg

Thema

verrijkt deeg met marsepein
verrijkt deeg met marsepein, ideaal bij kerst of pasen!

Brood bakken kan je op zoveel verschillende manieren. Ondertussen weet je ongetwijfeld hoe je met enkel water, bloem, zout en een of andere manier van gist (hetzij bakkersgist, hetzij zuurdesem) een lekker brood kan bakken. Variëren kan door te spelen met de hoeveelheden, of met het type van bloem.
Het kan echter ook door extra’s toe te voegen aan je deeg – dan noemen we dat verrijkt deeg. Dat houdt meestal de toevoeging van melk, eieren en boter in. De structuur van het deeg verandert, evenals de smaak van het eindresultaat. Als je een zoet deeg wil maken hoef je niet zonder zuurdesem te werken, het voegwoord “zuur” kan hierin een zeer misleidende rol spelen. Italiaanse Panettone wordt met een desem gemaakt die op hogere temperaturen ververst wordt, op regelmatigere tijdstippen (+/- 4h). Deze techniek kunnen wij ook gebruiken als we ons paasbrood of kerststol wensen te maken.
Een andere manier om te variëren is buiten vocht nog extra’s toe te voegen als noten, gekiemde granen en/of krenten. In sommige gevallen is een aantal uren weken op voorhand vereist, omdat anders de krenten het vocht uit ons deeg trekken en het kruim te snel droog wordt wanneer het gebakken is.

Doel: leren werken met

  1. Een verrijkt luxe deeg zoals sandwiches combineren met zuurdesem
  2. Wat doet boter met je deeg.
  3. Hoe voeg je extra’s toe aan je deeg om het vrolijker te maken (krenten, marsepein).

Recept

ingrediënt percentage gewicht voor 1 grote stol
tarwebloem 100% 500gr
volle melk 40% 200gr
1 middelgroot ei 12% 60gr
melkerij boter min. 80% vet 15% 75gr
zout 1.5% 7.5gr
voordeeg 20% @ 100% hydratatie 100gr

(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

De 100gr marsepein wordt in worst vorm gerold en tussen het deeg gevouwen net voor de tweede rijs (zie foto’s van doorsnede). Je kan dit ook weglaten en eventueel 10-20gr suiker toevoegen aan je deeg zelf.

Tijdstabel

dag tijd actie
1 8h ververs je desem
1 22h maak je voordeeg
2 8-10h maak je hoofddeeg
2 4h bakken

(Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

Stap-voor-stap

Stap 1: ververs je zuurdesem starter

Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.
De meegeleverde zuurdesem starter is gemaakt van tarwebloem in plaats van roggemeel om de zuurtegraad naar beneden te halen. Als je merkt dat je starter toch nog te zuur ruikt of proeft, ververs dan tussenin nog eens met dezelfde hoeveelheid bloem en water. Laat het potje bij voorkeur op +24°C staan.

Stap 2: maak je voordeeg

Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:

Combineer 50gr tarwebloem met 50gr water en een eetlepel van je ververste zuurdesem starter. 
Opgelet
in plaats van met roggemeel je zuurdesem te verversen, gaan wij nu tarwebloem gebruiken. Dit om meer melkzuur dan azijnzuur bacteriën te kweken om het zoetere karakter van het deeg te behouden. Je kan om het geheel hartiger te maken nog altijd rogge gebruiken indien gewenst, maar vergeet niet dat dit de structuur van je deeg gedeeltelijk bepaalt.

Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

Marsepein rol zichtbaar
Marsepein rol zichtbaar

Stap 3: maak je hoofddeeg

Combineer alle onderstaande ingrediënten in een mengkom:

  1. Het voordeeg
  2. Het zout
  3. De volle melk (water kan ook maar melk geeft een volle smaak en maakt het deeg zachter door het melkvet.).
  4. Het ei (eiwit en eigeel)

Ingrediënten op kamertemperatuur is een belangrijk punt. Als de melk en het ei rechtstreeks uit de koelkast komen, vertragen we de werking van de gist in het voordeeg énorm. Dat betekent dat het meer tijd nodig heeft om te rijzen – en ook meer tijd heeft om azijnzuren te maken, wat voor dit type deeg niet gewenst is. Probeer voor een deegtemperatuur van 24°C te gaan.

Week 400gr rozijnen in water in een aparte kom, voor later.

Nog geen boter toevoegen!
Kneed dit deeg minstens 10 minuten goed door totdat het een elastisch en soepel geheel vormt.
Voeg daarna pas de (op kamertemperatuur, zachte) boter toe en kneed nog 5 minuten om het goed evenredig te verspreiden in het deeg. Waarom mag de boter niet in het begin toegevoegd worden? Om de nodige gluten te kunnen vormen die de gasbellen van onze gist kan opvangen en dus het brood doet rijzen, moet er voldoende gekneed worden. Vet vormt een beschermlaag rond de bloem en bemoeilijkt zo het vormen van die gluten.

Waarom moet ik nu wel relatief lang kneden?
Dit is geen lean type deeg, we wensen geen grote open gaten die de zuurdesem maakt, maar een kleiner aantal evenredig verdeelde gaatjes en een zijdezacht kruim dat mogelijk gemaakt wordt door de melk en het vet (en lang kneden). Het deeg vouwen is nu ook niet nodig, het vocht percentage is niet super hoog (ong. 60%, maar boter maakt het deeg ook zachter).

Wanneer mag ik wel boter vanaf het begin toevoegen?
Bij het maken van een koekjesdeeg of Limburgse taartendeeg met gist. Dan wil je net niet veel gluten hebben, anders rijst het té fel en heb je meer taart korst dan taart zelf.

Een woordje over het ei
Eieren van eigen kippen wegen gemiddeld 60gr. Een goedkoop ei uit de supermarkt weegt gemiddeld 50gr (afhankelijk van de grootte). Dit speelt een belangrijke rol bij de verdeling van je vochtgehalte in het deeg. Als je een klein ei gebruikt mag je 10gr melk toevoegen.
Waarom wordt een ei toegevoegd? Voor de kleur, smaak en werking in het deeg zelf.

Stap 4: eerste rijs

Nadat het deeg gekneed is, en de boter toegevoegd is, is het tijd om de rozijnen toe te voegen. Spoel de rozijnen af en dep ze droog.

Trek het deeg uit in een rechthoekige vorm en strooi er de geweekte rozijnen over uit. Rol dit op en kneed zachtjes tot de rozijnen ongeveer evenredig verdeeld zijn, niet meer dan 1 minuut. Hoe langer je kneed, hoe groter de kans dat je rozijnen gedeeltelijk verpulverd en er lelijke strepen in het kruim zullen verschijnen bij het bakken – niet doen dus!

Verrijkt deeg klaar om te rijzen
Verrijkt deeg klaar om te rijzen

Laat het deeg voor 3-4h rusten, afhankelijk van de temperatuur van je keuken. Het zou moeten verdubbelen in grootte (dek het af tegen tocht, je kan het deeg laten rusten in de mengkom).

Stap 5: marsepein rollen en tweede rijs

Om het marsepein te kunnen incorporeren in het deeg, rollen we dit tot een langwerpige worst. Haal het deeg uit de mengkom en trek het uit tot een rechthoek, zonder te veel rozijnen te beschadigen. Rol het deeg over de marsepeinen worst. Druk alle luchtbellen stevig uit het deeg – we willen geen lean deeg maar evenredig verdeelde belletjes en een vaster kruim.

Leg het deeg op een bakplaat en laat het 1-2h een tweede keer rijzen, afgedekt tegen het vocht.

Stap 6: bakken

Om het brood extra donker te kleuren zijn er twee mogelijkheden:

  1. Je bestrijkt het deeg met eimengsel. (Klop een ei lichtjes op met een snufje zout)
    Dit doe je VOOR het bakken.
  2. Je bestrijkt het gebakken brood met gesmolten boter.
    Dit doe je onmiddelijk NA het bakken.

Bak het brood in een voorverwarmde oven op 220°C. Zorg er voor dat het zeker niet heter dan dat gebakken wordt, omdat melk in deeg zeer goed kleur geeft, en ook de rozijnen niet aanbranden. Elke oven is een beetje anders, je kan ook na 10 minuten de temperatuur een beetje verlagen tot 200-180°C.

Na 45min-50min bakken smeer je eventueel het brood in met boter – doe dit als het nog heet is zodra het brood uit de oven komt.

Afwerken kan eens het brood is afgekoeld met gezeefde poedersuiker.

Afwerking van het brood
Afwerking van het brood

10/2015 – hybride degen

Thema

Het gebakken resultaat
Het gebakken resultaat

Ik hoor mensen vaak zeggen “werken met zuurdesem kost mij te veel tijd, ik moet te lang wachten, dat is toch jammer…” – en ze hebben niet ongelijk. Voor wat hoort wat, zeker als je smaakbommen wilt maken zoals het uitgesteld bakken recept. Gelukkig genoeg voor die mensen die niet graag té lang met hun deeg willen bezig zijn, is er in de bakwereld ook een grijze zone. Geen pure desem, geen pure gist, niet het één, niet het ander. Je kan namelijk het beste van beide werelden combineren: de superieure smaak van je desem starter, gecombineerd met de snelheid en betrouwbaarheid van bakkersgist (of dat nu droge gist of verse gist is, dat maakt niet zo veel uit).
Dit recept is slechts een leidraad, dus neem niet alles letterlijk over: durf afwijken en experimenteren! Neem eens wat minder gist, en wacht langer. Komt je deeg niet goed op? Ruikt het anders? Probeer wat meer water. Laat je voordeeg korter rijzen, op een hogere temperatuur. Enzovoort – dit lijken kleine wijzigingen te zijn maar maken wel degelijk een zeer groot verschil naar het eindresultaat toe: je zal telkens eindigen met een nét iets anders brood. Omdat het moeilijk is om iedereen tevreden te kunnen stellen, volgt hier een recept dat je makkelijk eigen kan maken.

Doel: leren werken met:

  1. combinaties van gist en desem
  2. een “bakkersmat” of doek om je deeg op te laten rusten tijdens het rijzen
  3. wijzigingen in gist kunnen aanvoelen

Woord vooraf: materiaal

een rijsdoek
een rijsdoek

Een “rijsdoek” is meestal van linnen gemaakt en wordt bij bakkers in Frankrijk zeer intensief gebruikt om baguettes op te laten rijzen. Een (Franse) baguette is zeer fragiel en nat en heeft dus zeker baat bij hulp in de vorm van structuur tijdens het rijzen, zoals een klassiek rijsmandje gebruikt wordt om een brood in te laten rijzen dat te nat of slap is om mooi vanzelf naar boven te rijzen, in plaats van uit te dijnen.

Deze rijsdoek wordt bebloemd, de gevormde baguette wordt er in gelegd, en er wordt een “lus” gemaakt in de doek even hoog als het deeg om te voorkomen dat de baguettes tegen elkaar gaan plakken. Wanneet het deeg klaar is voor de hitte van de oven, trekt de bakker simpelweg aan het doek zodat de lus verdwijnt, en kan hij met behulp van een schietplank makkelijk de baguettes één voor één van de doek halen en in de oven “schieten”. Met deze Amerikaanse video van King Arthur Flour wordt alles duidelijker:

King Arthur Flour Baguette 5 – Cutting baguette

Wij gaan de rijsdoek gebruiken om onze bâtards (een dikkere kortere baguette die makkerlijker te vormen is) te laten rijzen. De meegeleverde doek is eigenlijk een theedoek waar je ook verse kaas mee kan maken, je kan een linnen doek van 2 meter bestellen bij The Weekend Bakery maar dat is alles behalve vereist voor dit recept!

Recept

ingrediënt percentage gewicht voor 3 bâtards
tarwebloem 100% 350gr
volkoren tarwemeel 20% 100gr
water 54% 270gr
zout 2% 10gr
gedroogde gist 0.5% 2.5gr (+/1 1 theelepel)
voordeeg 20% @ 100% hydratatie 100gr

(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

Tijdstabel

dag tijd actie
1 8h ververs je desem
1 20h maak je voordeeg
2 8-10h maak je hoofddeeg
2 2h bakken

(Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

Stap-voor-stap

Stap 1: ververs je zuurdesem starter

Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.

Stap 2: maak je voordeeg

Een deel van het deeg dat we in dag 2 maken en bakken wordt op voorhand reeds voor-gefermenteerd (dit heet in het Engels een “pre-ferment“). Wij hebben 20% van het deeg nodig om als voordeeg te maken, dit komt neer op 100gr in totaal aan voordeeg.

Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:
combineer 40gr water en 40gr tarwebloem met een eetlepel van je reeds ververste desem starter van stap 1 (20gr). Dit laat je een nacht staan op kamertemperatuur. De dag erna wordt het eigenlijk deeg gemaakt, en wordt dit als desem gebruikt samen met de gist.

Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

Stap 3: maak je hoofddeeg

De tijd is rijp (en je voordeeg ook) om te gaan kneden! We willen graag een bâtard deeg verkrijgen van 64% hydratatie – dat is 320gr op 500gr totale bloem (640gr op 1000g bloem, delen door 2). Aangezien we voor ons voordeeg van 100gr reeds 50gr water gebruikt hebben, rest ons nog 270gr water toe te voegen.

Het geknede deeg
Het geknede deeg

Combineer alle ingrediënten in een mengkom:

  1. 270gr water
  2. alles van je voordeeg (100gr)
  3. 350gr tarwebloem en 100gr tarwemeel
  4. 10gr zout en 2.5gr gedroogde gist – laat deze niet met elkaar in aanraking komen!

Kneed het deeg stevig door voor minstens 5 tot 10 minuten tot je een glad samenhangend geheel verkregen hebt.

Moet ik mijn gist niet eerst oplossen in warm water?
Neen, dat is een fabeltje. Gedroogde gist is er in verschillende soorten, en de meest verkrijgbare vorm in België en Nederland is “actief”: die begint te werken zodra hij in aanraking met water komt. Als je tijdens het kneden alles begint te mengen dus.

Mag ik gist op voordeeg strooien? Mag ik zout op voordeeg strooien?
Ja en ja. Zout en gist zijn geen goede vrienden, dus hou die uit elkaar. Zodra het mengen begonnen is, en dus je gist geactiveerd wordt door het water, maakt het niet meer uit. Desem is veel sterker en kan gerust tegen een “kwak” zout. Onthou vooral dat het klassieke zinnetje “maak een kuiltje, zout aan één kant en …” onnodige handelingen zijn: combineer gewoon alles in je mengkom.

Stap 4: eerste rijs

Omdat we gist hebben gebruikt zullen de 2 rijsstappen een pak sneller gaan, dan enkel met desem. Laat na het kneden het deeg in de mengkom rusten voor ongeveer twee uur op kamertemperatuur (dek het af tegen tocht).

Stap 5: bâtards vorm geven en tweede rijs

Haal het gerezen deeg uit de mengkom en verdeel het in drie gelijke stukken (dit hoef je niet af te wegen). Sla de lucht niet uit je deeg zoals veel bakkers doen, wij willen een artistieke bâtard met open gaatjes, niet een evenredig verdeeld saaie kruim!

Een bâtard vormen is moeilijker dan een ronde vorm, maar makkelijker dan je denkt. Het onderstaand videootje zegt meer dan woorden:

Doos 05 01: bâtard shaping met een handdoek

Als je ongeveer door hebt hoe je dit moet doen en oefenen met een keukenhanddoek beu bent, kan je over gaan tot het vorm geven van je écht deeg. Je ziet hier nog eens hoe de drie bâtards gevormd worden:

Doos 05 02: deeg vouwen

Nog één keer, iets trager in detail;

Doos 05 03: deeg vouwen – in detail

(nota – Het deeg in de video is gemaakt met 20% volkoren rogge in plaats van 20% volkoren tarwemeel – dat is iets plakkeriger maar gaat dus ook.)

Dus, het is een beetje zoals een vliegtuigje plooien:

  • Rek het deeg lichtjes uit, tot je een rechthoek bekomt.
  • Neem de lange kant en flap één kant halverwege naar binnen.
  • Flap de twee buitenste hoeken van die kant nog eens naar binnen.
  • Flap de middenste punt die je verkregen hebt met de vorige stap ook naar binnen tot in de helft.
  • Draai het deeg om en herhaal de acties met de andere kant.
  • Vouw het deeg in de helft over elkaar, draai het om zodat de naad aan de onderkant ligt, en trek het deeg een beetje aan door het naar je toe te trekken met beide handen.
  • Klaar!

Leg de bâtards op een goed bebloemde doek met vouwen tussenin en dek af tegen tocht. Laat dit nu 1.5h verder rijzen. Verwarm een halfuur op voorhand de oven zodat je direct alles kan “inovenen”.

Het gebruik van de doek wordt hier gedemonstreerd:

Doos 05 04: Het deeg op je rijsdoek plaatsen

Merk het vouwen van tussenlagen op, zodat het deeg niet aan elkaar kan plakken.

Stap 6: bakken

Gebruik een scherp mes om één grote inkeping te maken van ongeveer 0.5cm diep over de hele lengte van je bâtard. Op die manier kan het deeg beter rijzen in de oven en krijg je een hele mooie vorm. Als je stoom kan genereren in je oven, des te beter.

Hoe haal ik nu mijn bâtard van mijn doek?
Met een bebloemde snijplank: hou de plank langs je deeg, trek lichtjes aan de doek en laat het deeg er op de zijkant op vallen. Leg dan je deeg op de bakplaat (of rechtstreeks op een steen in de oven als je dat hebt). Werk snel want je deeg kan inzakken, zeker als je beslist hebt om meer water te gebruiken.

Bak de bâtards minstens 30 minuten op 220°C, tot ze goudbruin zijn en hol klinken aan de onderkant.

Mooi open gesprongen in de oven!
Mooi open gesprongen in de oven!

10/2015 – gist en desem in bakmachine

In je broodbakmachine…

De manier van werken voor deze Desem Doos is ideaal voor je broodbakmachine. Je kan werken op dezelfde manier als je altijd al werkt met je machine – je voegt enkel als leuk extraatje het desem voordeeg toe net voor het kneedproces begint en klaar is kees! Het hoofdrecept vereist geen enkele aanpassing, lees dit dus eerst zorgvuldig na.
Voor de volledigheid is hier het recept nog eens:

Recept

ingrediënt percentage gewicht voor 3 bâtards
tarwebloem 100% 350gr
volkoren tarwemeel 20% 100gr
water 54% 270gr
zout 2% 10gr
gedroogde gist 0.5% 2.5gr (+/1 1 theelepel)
voordeeg 20% @ 100% hydratatie 100gr

(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

Omdat broodbakmachines enorm variëren in baktijd en manier van kneden is het moeilijk om een generiek recept mee te leveren dat overal zal werken. De hoeveelheid water kan te veel of te weinig zijn, hou er dus rekening mee dat je tijdens het kneden misschien zal moeten ingrijpen. Dit kan je makkelijk doen door tijdens het kneden af en toe het deksel open te zetten en even te kijken, en zelfs te voelen aan je deeg.
Door de verkorte rijs- en baktijd kan het ook zijn dat je meer gist nodig hebt dan in het hoofdrecept. Gebruik wat jij gewoon bent voor een brood van 500gr: als dat één theelepel gist is, gebruik dan dat. Als dat meer of minder is, gebruik dan dat. Het voordeeg zelf zal weinig verschil maken in rijzen, maar meer in smaak. Ook al kan je niet verwachten dat de smaak hetzelfde resultaat zal hebben als het hoofdrecept, waar men zelf kan bepalen hoe lang het deeg rijst en dus in smaak ontwikkelt.

Een goed gerezen brood
Een goed gerezen brood, gebakken in het machine!

Kan ik ook hier mijn rijsdoek gebruiken?

Dat kan, maar dat is nutteloos: zo’n doek wordt gebruikt om je deeg te ondersteunen tijdens het rijzen, zodat het geen structuur verliest. Denk maar aan fragiele nattere baguette degen. Dat is nodig als je rechtstreeks op steen bakt – wat in een machine nooit het geval is.
Wat wel mogelijk is, is het deeg laten kneden door je broodbakmachine, het er dan uit te halen en te vormen zoals het hoofdrecept en vanaf dan zelf bakken in de oven.

Mijn brood is niet zo mooi gerezen! 

Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.

Ik wil eens zonder gist in mijn broodbakmachine werken, kan dat?

Lees hier meer over in het artikel dat bij Desem Doos 2 – uitgesteld bakken met broodbakmachine geleverd werd.

10/2015 – alternatief recept

Alternatief recept

Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.

In plaats van een combinatie van zuurdesem en bakkersgist te gebruiken, kunnen we ook een voordeeg maken met enkel gist. Deze manier van werken wordt heel veel gebruikt om baguettes te maken in Frankrijk: een voordeeg geeft veel smaak maar houdt de korst toch licht en knapperig, en het kruim luchtig en fluffy. Baguettes met zuurdesem zijn minstens even smakelijk maar geven een ander mondgevoel.

baguettes in rijsdoek
baguettes in rijsdoek

Het recept wordt als volgt gewijzigd ten opzichte van het hoofdrecept:

Recept

ingrediënt percentage gewicht voor 3 bâtards
tarwebloem 100% 350gr
volkoren tarwemeel 20% 100gr
water 54% 270gr
zout 2% 10gr
voordeeg 20% @ 100% hydratatie 100gr

(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

Tijdstabel

dag tijd actie
1 8h ververs je desem
1 20h maak je voordeeg
2 8-10h maak je hoofddeeg
2 2h bakken

(Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

Stap-voor-stap

Stap 1: ververs je zuurdesem starter

Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

Doe dit altijd 12h voordat je je voordeeg gaat maken.

Stap 2: maak je voordeeg

Een deel van het deeg dat we in dag 2 maken en bakken wordt op voorhand reeds voor-gefermenteerd (dit heet in het Engels een “pre-ferment“). Wij hebben 20% van het deeg nodig om als voordeeg te maken, dit komt neer op 100gr in totaal aan voordeeg.

Sinds het voordeeg 100% hydratatie is (even veel bloem als water), is het maken van je voordeeg super eenvoudig:
combineer 50gr water en 50gr tarwebloem met 1/4de theelepel gist. Dit is énorm weinig gist dus let er zeker op dat je niet te veel toevoegt, het moet immers traag rijzen en genoeg voedingsstoffen overhouden om 12h te kunnen overbruggen.

Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

Stap 3: maak je hoofddeeg

De tijd is rijp (en je voordeeg ook) om te gaan kneden! We willen graag een bâtard deeg verkrijgen van 64% hydratatie – dat is 320gr op 500gr totale bloem (640gr op 1000g bloem, delen door 2). Aangezien we voor ons voordeeg van 100gr reeds 50gr water gebruikt hebben, rest ons nog 270gr water toe te voegen.

Volg vanaf hier de instructies van het hoofdrecept.

Een closeup van een rijzend broodje
Een closeup van een rijzend broodje

8/2015 – rogge in bakmachine

Lees eerst het uitgebreid artikel over bakken met volkoren rogge in een cakevorm, de technieken en het recept zijn hetzelfde.
Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.
Een andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en het er dan uithalen en verder werken volgens hoofdrecept.

Plakkerige kneedhaken

Als je enkel rogge gebruikt zal je snel merken dat rogge + water gelijk staat aan een plakkerige smurrie die je niet makkelijk van je vingers kan afwassen. Dit geldt ook voor je bakblik: als je het hoofdrecept al eens geprobeerd hebt, zal je merken dat het deeg in de cakevorm storten makkelijk is, maar het heel snel aan de randen blijft haken.

Dit fenomeen is problematisch bij een broodbak machine omdat de kneedhaak bijna nooit de hele oppverlvkate van het bakblik in beslag neemt. Het kneedproces vertrouwt er op dat het deeg als één samenhangend bolletje vrolijk rondd raait in je bakblik. Nu, dat is niet zo bij rogge, en zeker niet bij 100% hydratatie. Je zal dus eerst even zelf moeten mixen met een spatula: dit hoeft slechts één minuut te duren – zolang het water volledig is opgeslorpt door de bloem en er geen bloem meer zichtbaar is, is dat voldoende.

onvoldoende gemixt door de machine
onvoldoende gemixt door de machine

Hoe bak ik in een voorverwarmde oven?

Een volgende probleem waar je tegen botst, is het hoog water gehalte van dit brood deeg. Doordat het deeg (“beslag” is accurater in dit geval) zo veel water bevat, moeten we twee dingen aanpassen:

  1. Veel langer bakken zodat het kruim voldoende gevormd wordt
  2. In een goed voorverwarmde oven het brood bakken.

Nummer één kan je met bepaalde broodbak machines nog instellen, maar bij de meesten niet – dit is een vast tijdsschema dat ingebakken (haha) zit in de programmatie van het model. En dat is erg jammer, want het is echt onmogelijk om rogge brood van 100% hydratatie zo te bakken – zelfs 70% lukte hier niet goed.

Nummer twee is een groter probleem; meestal wordt na het kneden een rijsperiode ingelast en begint het broodbak machine daarna op te warmen om te bakken. Voor rogge meel is dit dodelijk: meel is véél actiever dan bloem, zeker rogge, en bij temperaturen rond de 30°C zijn de bacteriën enorm actief. Het zal dus blijven rijzen tot het inklapt, om pas daarna te bakken.
Het resultaat is een “ingezakt” dak dat je duidelijk hier kan zien:

Een ingezakt dak
Een ingezakt dak

Wat moet ik dan doen om toch met rogge te bakken?

Gebruik je cakevorm en doe alles zelf. Een zuurdesem brood bakken kan niet eenvoudiger zijn dan dit recept: het voordeeg is het hoofddeeg, je kan na 8 tot 10 uren direct bakken.

Als je toch graag wenst je machine te gebruiken is het aangewezen om minstens 20% – best tot 50% – tarwebloem te gebruiken in plaats van 100% roggebloem. Dat, gecombineerd met minder water, zal zeker wel lukken.

Bovenstaande foto toont misschien dan wel een estetisch “mislukt” brood, maar het was énorm aromatisch en lekker, dus zeker niet weggooien! Dit brood is nog altijd even voedzaam maar zal niet zo makkelijk zich laten opsnijden in een boke.

Je kan ook het broodbak machine gebruiken als incubatiekamer om je deeg afgedekt op 30°C te laten rijzen:

  1. Mix zelf, stort uit in bakblik
  2. Programmeer je machine (zonder kneedhaak) , en zet het uit nadat het opgewarmd is voor de eerste rijs. Laat dit zo afgedekt staan, de temperatuur zal zeer traag dalen, maar veel stabieler dan het cakeblik in op het aanrecht van je keuken.
Gerezen rogge deeg in bbm
Gerezen rogge deeg in bbm

Hier zijn alvast nog enkele nuttige links om te leren werken met desem en je broodbak machine:

Succes!

8/2015 – alternatief recept

Het een beetje complexer maken…

Dit alternatief recept geef ik mee voor de goede student die graag wat experimenteert met iets complexere materie. In plaats van alles eenvoudigweg één keer te laten rijzen zoals in het hoofdrecept, gaan we hier in 3 verschillende stappen werken. Elke stap heeft zijn eigen karakteristieken: één keer een nat deeg, één keer een droog deeg en één keer de “ideale” temperatuur.
Elke keer wens je net iets anders te bereiken: de eerste keer melkzuur bacteriëren laten vermenigvuldigen, de tweede keer azijnzuur bacteriën en de derde keer je einddeeg laten fermenteren op de gewenste hydratatie.

Dit proces heet ook wel de “Detmolder methode“:

The “Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold, known today as the “Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI),” took a classic, three-phase sourdough method for rye bread and developed a method which eliminates the night work often necessary in baking sourdoughs, but retains all the positive qualities of the bread.

Zie germanfood.about.com voor meer informatie.

Wat men oogt te bereiken is een redelijk simpel proces om zo veel mogelijk smaak toe te voegen aan je deeg zonder er té veel moeite in te moeten steken (lees: ’s nachts opstaan, op exacte tijdstippen verversen of op een professionele manier bezig zijn met je eigen desem cultuur).

Tijdstabel

dag tijd actie
1 8h ververs je desem (fase 1)
1 17h maak een stijf deeg (fase 2)
2 8h maak een nat deeg (fase 3)
2 17h maak je einddeeg (fase 4)
2 18h bakken

 

Donker aromatisch roggebrood
Donker aromatisch roggebrood

Deze indeling vereist wat toelichting:

Fase 1

ververs je desem op 100% hydratatie, zoals gewoonlijk.
Voor meer informatie, zie ander studiemateriaal en links hierboven.

Dit hoeft slechts 20gr te zijn in totaal!

Fase 2

maak een “stijf deeg” en laat dit 15 tot 24h fermenteren op 20°C. Met stijf bedoelen we een bolletje kunnen vormen dat niet té fel plakt. Aangezien we hier met 100% volkoren rogge meel werken, stel ik de volgende verhoudingen voor:
100% rogge meel
70% water

Naargelang de fases vorderen bekomt men meer “voordeeg” voor je einddeeg – dus na fase 2 zal je met meer deeg over blijven dan in fase 1. Mik op rond de 50gr in totaal.

Voor 70gr:
29gr meel, 21gr water – dit is 70% hydratatie dan.
Voeg je 20gr ververste desem van fase 1 toe.

Fase 3

maak een “nat deeg” en laat dit 4 tot 9 h fermenteren op 28 tot 30°C. Met een nat deeg bedoelen we echt een papje, bijna nog slapper dan pannenkoeken beslag. We willen gaan voor 150% hydratatie.

Merk op dat bij fase 2 de temperatuur veel lager ligt dan fase 3! Dit is natuurlijk moeilijk in een keuken te reproduceren, een incubator zou wel kunnen helpen.

Voor 100gr:
50gr meel, 100gr water – dit is 150% hydratatie dan.
Voeg je 70gr ververste desem van fase 2 toe.

Plakkerig roggedeeg
Plakkerig roggedeeg

Fase 4

Begin met je eigenlijk deeg op te bouwen – beschouw je voorgaande stappen als één stap, namelijk het maken van een voordeeg.

Je zou op dit punt over 170gr zeer aromatisch deeg moeten beschikken dat hopelijk dienst kan doen als perfect voordeeg. Als we een brood van 500gr bloem willen bakken, dien je op dit punt nog het volgende toe te voegen:

  1. 10gr zout
  2. 400gr meel
  3. 370gr water

Dat zou dan op 100% hydratatie moeten uitkomen, aangezien we 130gr water van de voorgaande fases hebben gebruikt en 100gr meel.

Na deze fase kan je na slechts een uur het natte beslag in de vorm te laten rijzen het brood reeds bakken omdat je voordeeg zo aromatisch en actief is. Meng simpelweg alle ingrediënten samen en stort dit uit in de bijgeleverde cakevorm.

roggedeeg mengen
roggedeeg mengen

Bak op dezelfde manier als het hoofdrecept.

Veel succes!